Konditerė Barbora Inciūtė laidoje „Skanus Vilnius“ su vedėju Arūnu Starkumi pasakoja apie konditeriją, desertų kūrimą ir savo požiūrį į lietuviškus desertus. Jos kūryboje netikėti lietuviški ingredientai – grikiai, baklažanai, bulvės, obuoliai, eglių ir pušų spygliai – tampa šiuolaikinių desertų dalimi. Pokalbyje Barbora Inciūtė atskleidžia, kaip gimsta desertų idėjos, kodėl jai svarbu nustebinti svečią ir kaip lietuviškas skonis gali būti perteikiamas šiuolaikinėje konditerijoje. Taip pat kalbama apie sveikesnius desertus, cukrų, santykį su maistu ir konditerio profesiją.

Barboros desertuose galima sutikti tai, ko iš pirmo žvilgsnio visai nesitikėtume rasti saldžiame patiekale – grikius, baklažanus, bulves, eglių ar pušų spyglius, rozmariną. Pašnekovė sako, kad ją visuomet domina tai, kas gali nustebinti žmogų.

„Aš visada ieškau kažko įdomesnio, kad būtų netikėta, ko žmonės dar nebūtų ragavę. Man labai patinka nustebinti.“

Būtent toks požiūris tapo vienu svarbiausių jos kūrybos principų. Dirbdama restorane ji norėjo, kad desertas būtų ne tik skanus, bet ir paliktų paskutinį įspūdį apie visą vakarą.

Nuo grikių iki baklažanų – desertai be išankstinių taisyklių

Barboros kelias į konditeriją prasidėjo ne nuo iš anksto suplanuoto tikslo tapti desertų kūrėja. Ji pasakoja, kad iš pradžių įsivaizdavo save kaip virtuvės šefę, tačiau gyvenimas pasiūlė kitą kelią. Dirbant su šefu Deivydu Praspaliausku jai buvo pasiūlyta imtis desertų, ir ilgainiui būtent ši sritis tapo jos profesija.

Konditerijoje ją patraukė galimybė kurti, nors pradžioje atrodė, kad tikslumas ir griežtas receptų laikymasis visiškai nesuderinami su jos kūrybiškumu. Vis dėlto patirtis parodė, kad būtent konditerijoje ji gali geriausiai išreikšti savo idėjas.

Pašnekovė pasakoja apie desertus, kuriuose atsirado skrudinti grikiai, baklažanai ar net bulvių skonis. Vienas iš tokių desertų su degintu baklažanu sukūrė karamelę primenantį poskonį, nors pačios karamelės jame nebuvo.

Kas yra lietuviškas desertas?

Pokalbyje daug dėmesio skiriama lietuviškumo paieškoms gastronomijoje. Barbora pasakoja, kad lietuviškus ingredientus savo kūryboje naudojo ne kartą, tačiau visiškai lietuviško deserto idėja nėra tokia paprasta. Lietuvoje negaminame kakavos, tačiau šokoladas desertuose naudojamas plačiai. Todėl lietuviškumas čia tampa ne griežta taisykle, o nuolatine ingredientų ir skonių paieška.

Tarp Barboros minėtų lietuviškų skonių – obuoliai, grikiai, bulvės, gilės, eglės ir pušies spygliai. Ji prisimena ir desertą, kuriame buvo naudojami eglių ir pušų spygliai.

„Esu dalyvavavusi Druskininkų tortų turnyre, kuriame dariau tortą su eglių ir pušų spygliais. Šitas tortas tikrai yra tarp mano favoritų.“

Tokie ingredientai leidžia kalbėti ne tik apie skonį, bet ir apie prisiminimus, gamtą bei vietos identitetą. Pašnekovė aiškina, kad jauni eglių ūgliai ar spygliai desertui gali suteikti specifinį gaivų skonį, derantį su baltuoju šokoladu, pasifloromis ar citrusiniais vaisiais.

Desertas kaip istorija

Barborai svarbu, kad desertą sudarytų ne atsitiktinis ingredientų rinkinys. Skoniai turi tarpusavyje derėti, papildyti vienas kitą ir kartu sukurti bendrą pasakojimą.

„Aš visada turiu kažkokią idėją, kad tai būtų ne tik desertas, bet ir kad jis neštų tam tikrą mintį, pasakotų kažkokią istoriją.“

Todėl desertų kūrimas jai yra ir tam tikras pasakojimo būdas. Skoniai gali priminti Kalėdas, Kūčias, mišką, vaikystės patirtis ar kitus žmogui pažįstamus pojūčius. Paragavęs deserto žmogus ne tik jaučia skonį – jis gali mintyse susikurti vaizdą, asociaciją ir prisiminimą.

Ar desertas gali būti be kaltės?

Pokalbis natūraliai pereina ir prie santykio su cukrumi bei maistu. Barbora sako, kad jai svarbu kurti ne itin saldžius desertus ir ieškoti natūralesnių sprendimų. Ji taip pat atkreipia dėmesį į tai, kad maistas neturėtų būti susijęs vien su kaltės jausmu.

„Suvalgėm, pasimėgavom ir gyvenam toliau. Kaltės tikrai nereikėtų jausti.“

Pašnekovė domisi ne tik konditerija, bet ir žmogaus santykiu su maistu. Ji pasakoja, kad gilinosi į holistinę žmogaus sveikatą ir maisto pasirinkimo psichologiją – kodėl kartais norime konkretaus produkto, ką mūsų pasirinkimai gali reikšti ir kaip emocinė būsena susijusi su valgymu.

Nuo konditerės iki mokytojos

Šiandien Barbora savo patirtimi dalijasi su jaunais žmonėmis, besimokančiais konditerijos. Profesinėje mokykloje ji moko būsimus konditerius nuo pačių pagrindų – kaip naudoti konditerinį maišelį, dirbti su įranga, o vėliau pereina prie sudėtingesnių ir šiuolaikiškesnių desertų.

Ji pripažįsta, kad pradžioje norėjosi visus mokinius paversti puikiais konditeriais, tačiau ilgainiui suprato, kad kiekvienas žmogus turi rasti savo vietą profesijoje. Vieni kurs, kiti gamins, dar kiti pasirinks kitą kryptį.

Barbora taip pat pasakoja apie konditerijos čempionatus, kuriuose dalyvavo ne vienerius metus. Ji vis dar turi naujų idėjų ir svarsto apie galimybę kada nors vėl sugrįžti į konkursinę virtuvę. Pasak jos, net ir tiems, kurie patys nekonkuruoja, verta bent ateiti pasižiūrėti – tokia aplinka gali tapti svarbiu įkvėpimo šaltiniu.

Maistas kaip platesnė sistema

Pokalbio pabaigoje konditerija išsiplečia į platesnį klausimą – kaip mes apskritai žiūrime į maistą. Kalbama apie duoną, speltą, raugą, daržoves ir tai, kaip skirtingas produktų paruošimas gali keisti jų savybes.

Barbora ragina į maistą žiūrėti plačiau nei tik per „skanu“ arba „neskanu“ perspektyvą. Jai svarbu suprasti, ką valgome, kodėl tai valgome ir kaip maistas gali būti susijęs su mūsų savijauta.

Galiausiai konditerija ir sveikesnis požiūris į maistą jos gyvenime tampa ne priešingomis kryptimis, o dviem viena kitą papildančiomis sritimis.

„Ta konditerija ir kažkoks sveikesnis mąstymas apie maistą gali visada eiti kartu.“