„Saint-Germain“ restoranas Vilniuje jau daugiau nei du dešimtmečius yra viena iš ilgametę istoriją turinčių sostinės restoranų vietų. Apie „Saint-Germain“ istoriją, restorano verslą, Vilniaus restoranų kultūrą ir tai, kas lemia ilgametę sėkmę, laidoje „Skanus Vilnius“ su Arūnu Starkumi kalbėjosi restorano „Saint-Germain“ savininkas Dainius Vasiliauskas. Pokalbyje aptarti ne tik restorano veiklos principai ir klientų įpročiai, bet ir Vilniaus restoranų kultūros pokyčiai, išlaikomi patiekalai, vyno bei šampano vartojimo tendencijos ir priežastys, dėl kurių lankytojai į mėgstamas vietas sugrįžta metų metus.

„Saint-Germain“ pradžia – prancūziška atmosfera ir vasaros terasa

Pasak Dainiaus Vasiliausko, „Saint-Germain“ pradžioje buvo labiau prancūziškas restoranas, kuriame svarbią vietą užėmė vynas ir užkandžiai. Vis dėlto nuo pat pradžių restorane dirbo geras šefas, todėl palaipsniui vieta natūraliai krypo į restorano formatą.

Prie restorano populiarumo prisidėjo ir jo vieta Vilniaus senamiestyje bei vasaros terasa. Tačiau vienas netikėtas epizodas tapo papildoma reklama – tuo metu Vilniuje filmavęsis aktorius Jeremy Irons pamėgo restoraną.

„Pridėjo labai populiarumo tam. Sėkminga pradžia gavosi“, – apie pirmuosius „Saint-Germain“ metus pasakojo D. Vasiliauskas.

Restorano ilgaamžiškumas – ne nuolatinės naujovės

Šiandien restoranų pasaulyje nuolat atsiranda naujų vietų, keičiasi tendencijos, virtuvės ir klientų lūkesčiai. Tačiau „Saint-Germain“ pasirinko kitokį kelią – išlaikyti savo identitetą ir nekeisti to, kas jau daugelį metų veikia.

D. Vasiliausko teigimu, vienas svarbiausių restorano privalumų yra ilgametė komanda. Kai kurie darbuotojai „Saint-Germain“ dirba nuo pat restorano pradžios, kiti – dešimtmetį ar dar ilgiau. Pasak pašnekovo, žmonės, išėję ieškoti naujų patirčių, kartais net sugrįžta.

Pasak restorano savininko, stabilumas neatsiranda per vieną dieną. Jį reikia išlaukti ir išlaikyti net tuomet, kai aplinkui viskas sparčiai keičiasi.

„Mano mintis visą laiką buvo tokia ir džiaugiuosi, kad mes nenuėjome į visokius degustacinius dalykus, kad žmogus eitų į restoraną konkrečiai kažko valgyti.“

Patiekalai, kurių skonis išliko metų metus

Vienas įdomiausių pokalbio akcentų – patiekalai, kurie „Saint-Germain“ meniu išliko labai ilgą laiką. Tarp jų D. Vasiliauskas išskyrė befstrogeną, jautienos tartarą, baravykų sriubą, tuną su pomidorais, kepenėles su apelsinais ir tiramisu.

Kai kurie jų, pasak pašnekovo, restorane skaičiuoja beveik du dešimtmečius.

Kodėl verta išlaikyti tą patį patiekalą taip ilgai? D. Vasiliauskas mano, kad klientui svarbus ne tik pats maistas, bet ir galimybė sugrįžti dėl konkretaus skonio. Žmogus gali prisiminti prieš mėnesį, metus ar dar seniau restorane valgytą patiekalą ir norėti patirti būtent tą patį.

„Kad patiekalas išliktų tiek daug metų, tai, suprantama, šefo darbas išliko.“

Restorano meniu pokyčiai vyksta, tačiau naujovė nėra tikslas savaime. Naujas patiekalas turi būti geresnis už tą, kurį jis pakeičia.

Vyno ir šampano kultūra Vilniuje keičiasi

Pokalbyje paliesta ir tai, kaip per daugiau nei 20 metų pasikeitė vilniečių vartojimo kultūra. D. Vasiliauskas pastebi, kad žmonės šiandien domisi įvairesniu ir kokybiškesniu vynu, o šampanas restoranuose tapo gerokai įprastesnis.

Anksčiau šampano taurėmis siūlydavo vos keli restoranai, o šiandien, pašnekovo teigimu, restorane jo neturėti jau būtų sunku – vartotojas jo tikisi.

D. Vasiliauskas pats labiausiai mėgsta šampaną, šardonė, pinot noir ir nebbiolo. Jo pasakojimas atskleidžia, kaip kartu su restoranų kultūra keičiasi ir pačių lankytojų požiūris į gėrimus bei maistą.

Gero antrekoto paslaptys

D. Vasiliausko aistra maistui nėra vien verslo dalis. Pokalbio metu jis atvirai papasakojo ir apie savo mėgstamiausią patiekalą – antrekotą, kurį, kaip pats sako, galėtų valgyti net penkis kartus per savaitę.

Pašnekovas neseniai buvo išvykęs į Kanzasą, kur domėjosi antrekotų gamyba ir jautienos kokybe. Jis pasakojo apie skirtingų tiekėjų mėsos pasirinkimą, kokybės svyravimus ir tai, kodėl gero antrekoto pigiai gauti praktiškai neįmanoma.

Kalbėdamas apie kepimą, D. Vasiliauskas išskyrė kelis paprastus principus: tinkamas mėsos storis, labai aukšta temperatūra ir geras apskrudinimas iš abiejų pusių. O ilsinti iškeptą mėsą, jo nuomone, nebūtina – jis pats ją valgo iškart.

Vilniaus pokyčiai ir jų įtaka restoranams

Restoranas veikia Vilniaus senamiestyje, todėl miesto pokyčiai tiesiogiai paliečia ir jo kasdienybę. Gatvių pertvarkymai, eismo ribojimai, renginių metu uždaromos gatvės ir galimybė privažiuoti prie restorano – visa tai gali turėti įtakos klientų srautams.

Vis dėlto D. Vasiliauskas pabrėžia, kad Vilniuje žmonės dėl gero maisto yra pasiruošę ateiti, tačiau mieste pasirinkimas didelis. Jei vietą pasiekti tampa pernelyg sudėtinga, žmogus gali pasirinkti kitą restoraną.

„Vilniuje yra gerų vietų, tai manau, kad mes ne vieninteliai, nors norėtume gal tokie būti.“

„Saint-Germain“ lankosi ne tik vilniečiai, bet ir turistai, tačiau didžiąją dalį klientų sudaro vietiniai gyventojai. Ypač svarbus restorano ryšys su nuolatiniais klientais – darbuotojai juos atpažįsta, žino jų pomėgius, mėgstamus ir nemėgstamus patiekalus.

Jaunoji karta taip pat sugrįžta

Ar šiandienos jaunimas dar renkasi ilgametį restoraną? D. Vasiliausko atsakymas – taip. Pašnekovas pastebi, kad dalis jaunesnių klientų į „Saint-Germain“ ateina turėdami vaikystės prisiminimų. Juos į restoraną anksčiau vesdavosi tėvai, todėl vieta jiems tampa šeimos istorijos dalimi.

Tai, kad restoranas gali tapti skirtingų kartų susitikimo vieta, yra vienas ryškiausių „Saint-Germain“ ilgaamžiškumo ženklų.

Stabilumas vietoje nuolatinio vaikymosi paskui naujoves

Pokalbio pabaigoje D. Vasiliauskas išsakė požiūrį, kuris bene geriausiai apibūdina visą „Saint-Germain“ istoriją. Restoranas nebando keistis vien tam, kad būtų naujas. Pokyčiai atsiranda tada, kai atsiranda kažkas, kas iš tiesų yra geriau.

„Aš kaip vartotojas tikiuosi stabilumo iš restorano.“

Jo manymu, eidamas į jau pažįstamą vietą žmogus tikisi tam tikros patirties – kad maistas, aptarnavimas ir bendra atmosfera bus tokie, kokius jis prisimena. Būtent ši prognozuojama, gera patirtis gali tapti priežastimi sugrįžti.

Daugiau apie „Saint-Germain“ istoriją, Vilniaus restoranų kultūrą, besikeičiančius klientų įpročius, vyno ir šampano tendencijas, ilgametį meniu bei gero antrekoto paslaptis – pokalbyje su Dainiumi Vasiliausku laidoje „Skanus Vilnius“.