Artėjant Vilniaus miesto gimtadieniui laidoje „Skanus Vilnius“ vedėjas Arūnas Starkus kviečia pasinerti į miesto gastronominę istoriją ir kultūrinius lūžius, kurie iki šiol formuoja mūsų kasdienį valgymą. Laidos svečias – prof. dr. Rimvydas Laužikas – paveldo komunikacijos tyrinėtojas, istorikas, archeologas, Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesorius, UNESCO Nematerialaus kultūros paveldo Tarpvyriausybinio komiteto Vertinimo komisijos narys ir vienas ryškiausių gastronomijos istorijos tyrėjų Lietuvoje.
Laikotarpis, kuris suformavo šiuolaikinį Vilnių
XIX amžiaus pradžia Vilniui buvo politiškai sudėtinga, tačiau kultūriškai itin intensyvi. Apšvietos ir romantizmo idėjos keitė žmonių santykį su gamta, miestu ir kasdienybe, o Vilnius tapo vienu svarbiausių šių idėjų centrų regione. „Tas pasaulis, kuriame mes dabar gyvename, iš esmės buvo suformuotas XVIII a. pabaigoje – XIX a. pirmoje pusėje“, – pabrėžia Rimvydas Laužikas.
Janas Szyttleris – žmogus, pakeitęs valgymo logiką
Laidos centre – XIX a. pradžios Vilniaus kuchmistras Janas Szyttleris, ilgą laiką buvęs beveik pamirštas istorijos veikėjas. Jis dirbo aukščiausio lygio virtuvėse, ruošė puotas Napoleonui ir carui Aleksandrui I, tačiau svarbiausia – rašė kulinarines knygas, kurios keitė požiūrį į maistą visame regione. „Šitleris buvo ne tik aukštos klasės profesionalas, bet ir socialiai atsakingas žmogus“, – sako profesorius.
Valgymo kultūros lūžis: nuo baroko iki modernybės
Pokalbyje išsamiai aptariamas esminis valgymo kultūros virsmas. Barokinėje virtuvėje saldumas buvo įprastas visų patiekalų skonis – saldi mėsa, saldi žuvis, cukrus kaip prieskonis. „Cukrus buvo suvokiamas kaip prieskonis, panašiai kaip druska“, – pasakoja Rimvydas Laužikas. XIX a. pradžioje šis požiūris nyksta: maistas pradedamas patiekti porcijomis, atsiranda stalo serviravimas, aiški pietų struktūra, o saldus skonis persikelia į desertų pasaulį.
Gamta, žvėriena ir naujas požiūris į maistą
Apšvietos epocha pakeitė santykį su gamta – ji tapo ne grėsme, o įkvėpimo šaltiniu. Tai atsispindėjo ir virtuvėje: laukiniai augalai, uogos, grybai bei žvėriena grįžo ant stalo kaip sąmoningas pasirinkimas. Janas Szyttleris tapo pirmuoju šiame regione, parašiusiu knygą, skirtą medžioklės virtuvei, taip įtvirtindamas naują gastronominę kryptį.
Bulvės, taupi virtuvė ir ankstyvas vegetarizmas
Svarbi laidos dalis skiriama bulvėms – XIX a. jos buvo suvokiamos kaip priemonė apsaugoti visuomenę nuo bado. „Šefas tuo metu buvo socialiai atsakingas žmogus, kuris turėjo galvoti, kaip pamaitinti visus“, – aiškina Rimvydas Laužikas. Szyttlerio knygose randamos ir ankstyvos vegetarizmo užuominos, nesusietos vien su religiniu pasninku. „Tai greičiausiai pirmoji vegetarizmo užuomina Lietuvoje“.
Kava ir kavinės – miesto socialinio gyvenimo ašis
Laida baigiama pasakojimu apie kavos kultūrą ir kavinę kaip socialinę erdvę. Vilnius jau XVIII a. buvo kavą mėgstantis miestas, o kavinės tapo vietomis, kur gimdavo idėjos, vyko diskusijos ir buvo kuriama miesto kultūra. „Kavinė buvo ne tik vieta išgerti kavos, bet ir erdvė, kurioje buvo sprendžiami reikalai ir kuriama kultūra“, – sako profesorius.
