Šioje „Skanus Vilnius“ laidoje vedėjas Arūnas Starkus kalbina Jekateriną Zvonkuvienę – vieną garsiausių Lietuvos konditerių, „BREW BAKERS“ bendraįkūrėją, kepėją ir desertų kultūros formuotoją. Tai platus, ramus ir filosofiškas pokalbis apie daugiau nei šešiolikos metų profesinį kelią, mokslus užsienyje, desertų madas, grįžimą prie paprastumo, raugo duonos technologijas ir sąmoningą požiūrį į maistą.

Ši laida – tai ne tik pasakojimas apie kepinius. Tai pokalbis apie laiką, kantrybę, pagarbą amatui, klaidas ir atradimus, apie tai, kaip keičiasi skonis kartu su visuomene ir kaip per maistą kuriamas ryšys tarp žmonių.

Kelias į konditeriją: nuo pirmųjų bandymų iki tarptautinių mokslų

Jekaterina atvirai pasakoja, kaip prasidėjo jos kelias į konditeriją ir kodėl būtent Prancūzijos mokykla tapo pagrindiniu jos profesiniu pamatu. Ji prisimena pirmuosius seminarus, keliones, mokytojus ir tą akimirką, kai suprato, kad šis kelias taps ne laikinu hobiu, o gyvenimo būdu:

„…man sulūžo visos programos, susprogo visi saugikliai. Ir tai buvo kažkoks įspūdingas, nepakartojamas jausmas…“

Ji pasakoja, kaip tuo metu informacijos buvo labai mažai, kaip reikėjo „rinkti trupinius“ iš knygų, kursų ir seminarų, ir kaip kiekviena kelionė tapdavo nauju atspirties tašku. Pokalbyje atsiskleidžia, kiek daug kantrybės, finansinių ir emocinių investicijų reikalauja kelias į meistriškumą.

Desertų kultūros augimas Lietuvoje

Didelė pokalbio dalis skirta Lietuvos gastronomijos raidai. Jekaterina prisimena laikus, kai desertų pasirinkimas buvo labai ribotas, o restorano kultūra tik formavosi. Šiandien, pasak jos, augimas buvo nepaprastai greitas:

„…atrodo, per tokį trumpą laikotarpį kolosaliai viskas pasikeitė. Ir man įdomu, kad aš liūdiju visą tą augimą.“

Ji kalba apie pirmąją profesionalų kartą, apie tai, kaip dabar jau turime mokyklas, jaunus, motyvuotus žmones, keliaujančius, besimokančius ir grįžtančius kurti Lietuvoje. Tai pasakojimas apie brandą – ne tik techninę, bet ir kultūrinę.

Tendencijos ir sugrįžimas prie paprastumo

Laidoje daug dėmesio skiriama desertų ir skonių tendencijoms. Nuo sudėtingų, vizualiai įspūdingų, kartais net šokiruojančių desertų pasaulis, pasak Jekaterinos, po truputį grįžta prie esmės – prie skonio:

„…mes labai toli nukeliavom. Ir galbūt ir patys pavargom, ir žmonėm jau irgi pagriezo.“

Ji kalba apie nuovargį nuo nuolatinio „nustebinti, nustebinti, nustebinti“ ir apie tai, kodėl šiandien daug svarbiau stabilumas, aiškūs ingredientai ir švarus skonis. Pokalbyje atsiskleidžia, kad paprastumas nėra lengvas kelias – jis reikalauja dar didesnio tikslumo ir atsakomybės.

„BREW BAKERS“: filosofija, asortimentas ir atsakomybė

Jekaterina pasakoja apie savo kepyklos kasdienybę, apie siaurą, bet apgalvotą asortimentą ir griežtą vidinį filtrą, per kurį praeina kiekvienas gaminys. Ji atvirai kalba apie sprendimą nebijoti tuščių vitrinų:

„…mes nebijom savo tuščių vitrinų… mums fiziškai skaudu, kai tenka išmesti produktą.“

Pokalbyje daug dėmesio skiriama švariai gamybai, ingredientų atrankai, saikui ir vartojimo kultūrai. Jekaterina pabrėžia, kad desertas nėra kasdienė būtinybė, o mažas malonumas, kurį verta rinktis atsakingai.

Fermentacija, raugo duona ir technologijos paslaptys

Klausytojai sužino, kaip kepamos „BREW BAKERS“ bandelės ir duona, kodėl naudojama ilga fermentacija, kuo skiriasi raugo ir mielių technologijos bei kodėl laikas čia yra vienas svarbiausių ingredientų:

„…fermentacija esminis klausimas šioje vietoje.“

Jekaterina dalijasi įžvalgomis apie dažniausias klaidas, per trumpą fermentaciją, sunkiai virškinamą tešlą ir tai, kodėl gera duona reikalauja ne skubėjimo, o kantrybės.

Skonis, tolerancija ir pagarba amatui

Laidos pabaigoje pokalbis pasisuka į platesnę – socialinę ir kultūrinę – pusę. Kalbama apie skonio toleranciją, apie tai, kad kiekvienas žmogus turi savo skonį, ir apie pagarbą kitiems kepėjams bei kūrėjams.

Vienas stipriausių epizodo momentų – mintis apie mažus kasdienius pasirinkimus:

„…mūsų pasirinkimai lemia jų sėkmę… mes palaikom vienas kitą ir mūsų visų dėka mes gerinam savo sąlygas.“

Tai kvietimas palaikyti vietinius verslus, rinktis sąmoningai ir kurti miestą, kuriame maistas tampa bendru kultūriniu pagrindu.