Laidoje „Skanus Vilnius“ Arūnas Starkus kalbina vieną ryškiausių pastarųjų metų Lietuvos gastronomijos vardų – „Red Brick“ restorano šefą Igną Damanską. Vos prieš kelias dienas Ukmergės rajone, Radiškio kaime įsikūręs restoranas buvo įvertintas viena Michelin žvaigžde ir prisijungė prie siauro prestižiškiausių Lietuvos restoranų rato. Pokalbyje aptariamas ne tik šis reikšmingas pasiekimas, bet ir ilgas bei sudėtingas kelias, atvedęs iki tarptautinio pripažinimo.

Kelias į Michelin pasaulį

Ignas Damanskas savo profesinę karjerą pradėjo Šilutėje, vėliau dirbo Nidoje, o ieškodamas patirties išvyko į Skandinaviją. Švedijoje, Norvegijoje ir ypač Danijoje jis susipažino su aukščiausio lygio gastronomija bei Michelin kultūra. Vienu svarbiausių karjeros etapų tapo darbas garsiajame Kopenhagos restorane „Alchemist“, kuris netrukus po jo prisijungimo buvo įvertintas dviem Michelin žvaigždėmis.

„Darom kaip galim geriausiai, kad būtų mums smagu ir kad svečias išeitų laimingas bei sugrįžtų.“

Pašnekovas atvirai pasakoja, kad Michelin žvaigždė niekada nebuvo pagrindinis tikslas. Kur kas svarbiau buvo nuosekliai kurti kokybišką restoraną, stiprią komandą ir išskirtinę patirtį svečiams.

Kodėl Azija susitinka su Lietuva?

Vienas išskirtiniausių „Red Brick“ bruožų – Azijos virtuvės technikų ir skonių integravimas į lietuvišką gastronomiją. Ignas pasakoja, kad jį visuomet žavėjo Japonijos ir kitų Azijos šalių požiūris į produktą, sezoniškumą bei skonio balansą.

Restorano meniu gimsta derinant lietuviškas šaknis su Azijoje išmoktomis technikomis. Čia galima rasti patiekalų, kuriuose naudojami vietiniai produktai, tačiau jie pateikiami netikėtais ir svečiams naujus potyrius kuriančiais būdais.

„Paimam japonų virtuvės pagrindą, įdedam sviesto, paskaninam prancūziškomis detalėmis ir gaunasi kažkas pažįstamo, bet kartu visiškai naujo.“

Degustacinė vakarienė kaip visuma

Didelė pokalbio dalis skiriama degustacinių vakarienių kultūrai. Pasak šefo, Lietuvoje vis dar gajus mitas, kad degustaciniai meniu yra brangūs, ilgi ir po jų liekama alkaniems.

Ignas pabrėžia, kad pagrindinė restorano užduotis yra pamaitinti žmogų, o ne tik parodyti kulinarinius triukus.

„Pagrindinė degustacinio meniu pareiga yra pamaitinti. Gali būti geriausias meno kūrinys, bet jeigu žmogus išeina alkanas, jis nusivilia.“

„Red Brick“ vakarienė kuriama kaip vientisa kelionė, kurioje kiekvienas patiekalas turi savo vietą, ritmą ir paskirtį. Svečias vertina ne vieną lėkštę, o visą vakaro patirtį.

Lietuviška gamta lėkštėje

Nors restoranas garsėja moderniu požiūriu į gastronomiją, didelė jo identiteto dalis remiasi vietiniais produktais ir gamta. Komanda pati renka eglės bei pušų pumpurus, laukines žoleles, eksperimentuoja su fermentacija ir ieško pamirštų lietuviškų ingredientų.

Pasak šefo, būtent sezoniškumas leidžia iš naujo atrasti produktus ir geriau suprasti natūralius gamtos ciklus.

„Jeigu seki sezoną ir pomidorą valgai vasaros pabaigoje, jis visada bus skanus. Tada nereikia sakyti, kad pomidorai beskoniai.“

Michelin žvaigždė ir Lietuvos restoranų realybė

Pokalbyje aptariami ir mažiau matomi gastronomijos pasaulio aspektai. Ignas kalba apie darbuotojų trūkumą, sudėtingas regioninių restoranų veiklos sąlygas, atlyginimų skirtumus tarp Lietuvos ir Skandinavijos bei iššūkius išlaikyti aukščiausią kokybę mažoje rinkoje.

Anot jo, gastronomija nėra profesija tiems, kurie siekia greitai praturtėti. Tai veikiau pašaukimas, reikalaujantis didžiulio atsidavimo, nuolatinio mokymosi ir noro tobulėti.

„Kad ateitum į virtuvę, turi būti labai įnikęs į šitą profesiją. Uždirbti tikrai yra ir lengvesnių būdų.“

Apie ambicijas ir ateitį

Laidos pabaigoje Ignas Damanskas prisimena, kad ilgą laiką „Red Brick“ buvo siejamas su žaliąja Michelin žvaigžde, tačiau jo paties ambicijos buvo kitokios.

„Man žalia nebuvo tas prioritetas. Vis tiek raudona yra ta tikroji. Prisijuokavau – ir pavyko.“

Tai atviras ir įkvepiantis pokalbis apie talentą, darbą, atkaklumą ir tai, kaip pasaulinio lygio gastronomija gali gimti ne didmiestyje, o nedideliame Lietuvos kaime. Čia susitinka lietuviškos tradicijos, Azijos įkvėpimas ir Michelin verti sprendimai, kuriuos šiandien gali atrasti kiekvienas gastronomijos mėgėjas.