„Skanus Vilnius“ laidoje šįkart vedėjas Arūnas Starkus kalbina Deivydą Praspaliauską, vieną ryškiausių autorinės gastronomijos kūrėjų Lietuvoje, restorano „Amandus“ savininką ir šefą bei naujo koncepto „Epotheca“ autorių.
Tai ilgas ir atviras pokalbis apie tai, kaip per daugiau nei dešimtmetį keitėsi Lietuvos restoranų kultūra, kaip keitėsi pats svečias ir kodėl šiandien restoranas – tai kur kas daugiau nei maistas lėkštėje.
Pradžia: sprendimas, kuris atrodė beprotiškas
Deivydas Praspaliauskas prisimena laiką, kai jam buvo vos 23-eji, o sprendimas atidaryti savo restoraną Lietuvoje buvo paremtas ne rinkos analize, o vidiniu poreikiu.
„Norėjosi kuo greičiau daryti taip, kaip aš noriu, o ne kaip kažkas kitas nori.“
Tuo metu Lietuvoje autorinio restorano sąvoka dar buvo beveik nežinoma. Šefas, kuris kartu yra ir savininkas, investuojantis savo lėšas ir prisiimantis visą atsakomybę – tai buvo išimtis, o ne taisyklė. Pokalbyje Deivydas atvirai kalba apie tai, kiek tame kelyje buvo nežinomybės, klaidų ir labai daug mokymosi.
„Buvo daug pergalių ir daug pralaimėjimų. Kažką mokėjau, kažko visiškai nemokėjau.“
Sugrįžimas į Lietuvą: tarp idealizmo ir realybės
Po darbo užsienyje, ypač Danijoje, Deivydas grįžo į Lietuvą su aiškia vizija, tačiau realybė buvo gerokai kitokia, nei tikėtasi.
„Nebuvo taip spalvota, kaip galvojau. Buvo šaltiena, buvo baltos mišrainės.“
Vis dėlto būtent šis kontrastas tapo impulsu veikti. Jis pasakoja apie pirmuosius darbus, atviras virtuves, pirmą kartą viešai matomą šefą ir laiką, kai dalis svečių žavėjosi, o dalis piktinosi tuo, kad restoranas staiga pradėjo reikalauti dėmesio, laiko ir įsitraukimo.
Restoranas kaip asmeninis santykis
Vienas svarbiausių pokalbio akcentų – restorano samprata. Deivydui restoranas niekada nebuvo tik vieta pavalgyti.
„Man svarbiausia buvo sukurti vietą, į kurią žmonės ateitų ne į restoraną, o ateitų pas mane.“
Šis požiūris formavo ir „Amandus“ identitetą – pasitikimas prie durų, asmeninis kontaktas, rūpestis detalėmis ir nuolatinis klausimas: ką iš tiesų jaučia svečias?
„Mes stengiamės, kad būtų kuo mažiau pardavimo jausmo. Svečias nori jaustis pasirūpintas, o ne aptarnautas.“
Komanda ir kartų skirtumai
Deivydas kalba apie tai, kaip keičiasi jauni žmonės, jų lūkesčiai ir požiūris į profesiją.
„Kartais net nesimokau vardų, nes matau, kad žmogus pas tave yra laikinai.“
Jis pabrėžia, kad ne kiekvienas jaunas žmogus turi likti virtuvėje, jei tai nėra jo kelias.
„Jeigu žmogus nuo pirmų dienų sako, kad planuoja būti IT specialistu, aš jam linkiu kuo greičiau to siekti.“
Tuo pačiu jis pasakoja apie brandžios komandos svarbą, dešiniąją ranką virtuvėje ir tai, kaip gebėjimas paleisti kontrolę leidžia restoranui augti.
Amandus ir Epoteka: du požiūriai, viena filosofija
Pokalbyje išsamiai aptariami du skirtingi, bet tarpusavyje susiję projektai – „Amandus“ ir „Epotheca“. Jei „Amandus“ yra asmeniškas, tylus ir santykiu grįstas restoranas, tai „Epotheca“ – eksperimentinė erdvė.
„Epotheca buvo sukurta taip, kad manęs ten nereikėtų.“
Bendras stalas, pusiau atvira virtuvė, teatriniai elementai, netikėti garsai ir judesiai – visa tai kuria kitokią patirtį, kurioje svečias tampa aktyviu dalyviu.
Gėrimai, pasitikimas ir pirmoji taurė
Ne mažiau svarbi tema – gėrimai. Deivydas daug dėmesio skiria pasitikimo momentui.
„Pirmas stebuklas restorane nutinka taurėje.“
Jis kalba apie putojantį vyną, pasitikimo gėrimus, someljė vaidmenį ir tai, kaip gėrimas gali padėti svečiui persijungti iš kasdienybės į vakarienės patirtį
Lietuvos skonis ir žvilgsnis į ateitį
Laidos pabaigoje pokalbis krypsta į ateitį – lietuvišką virtuvę, produktus ir galimą plėtrą užsienyje.
„Nebūtinai lietuviškas ingredientas, bet lietuviškas modelis – kaip mes gaminam ir kaip priimam svečią.“
Svarainis vietoje citrinos, dizainas, keramika, muzika ir restoranas kaip kultūrinė patirtis – tai kryptis, kuri, pasak Deivydo, gali būti įdomi ne tik Lietuvoje, bet ir pasaulyje.
