SOMM restorano šefas Algimantas Kviklys laidoje „Skanus Vilnius“ su VILNIUS FM vedėju Arūnu Starkumi kalbasi apie maisto ir vyno derinimą, gastronomiją Vilniuje ir kūrybą profesionalioje virtuvėje. 2024 metais vyno ir deserto derinių čempionatą laimėjęs šefas pasakoja, kaip gimsta išskirtiniai desertai, kodėl svarbu išlaikyti skonių balansą ir kaip kuriamas restorano meniu, derantis prie vyno. Pokalbyje taip pat aptariami lietuviški produktai virtuvėje, sezoniškumas, svečių lūkesčiai ir šefo profesijos iššūkiai. Tai žvilgsnis į SOMM restorano virtuvės kasdienybę, kurioje susitinka kūrybinė laisvė, kruopštus darbas su ingredientais ir siekis atskleisti tikrąjį kiekvieno produkto skonį.

Vyno ir deserto derinys, atnešęs pergalę

Algimanto Kviklio profesiniame kelyje svarbią vietą užima 2024 metais su komanda laimėtas vyno ir deserto derinių čempionatas. Įdomu tai, kad deserto idėja gimė ieškant būdų, kaip patobulinti jau atrastą receptą. Vienu svarbiausių ingredientų tapo svarainiai – vaisiai, turintys ir asmeninę šeimos istoriją, nes šefo tėtis Darius kūrė svarainių veisles, pritaikytas Lietuvos klimatui.

Svarainius deserte papildė šaltalankiai, karamelizuotas baltasis šokoladas ir juodojo šokolado traškutis. Kuriant patiekalą buvo svarbu suderinti rūgštumą, kartumą, saldumą ir gaivumą, išlaikant skirtingas tekstūras. Šefas pasakoja, kad pats desertas pirmiausia buvo sukurtas kaip savarankiškas patiekalas, o vyno derinys su someljė Ignatijumi rastas vėliau, likus vos kelioms dienoms iki konkurso.

Po pergalės desertas sulaukė didesnio lankytojų susidomėjimo – į restoraną žmonės ateidavo net specialiai jo paragauti. Nors šis patiekalas nebėra nuolatinė meniu dalis, jis vis dar sugrįžta ypatingomis progomis ir degustacijų metu.

Kūrybinė laisvė ir maisto bei vyno harmonija

Dirbant restorane, kuriame didelis dėmesys skiriamas vynui, meniu kūrimas reikalauja glaudaus virtuvės ir someljė komandos bendradarbiavimo. Kiekvienas patiekalas turi derėti su tam tikru vynu, tačiau tai nereiškia, kad virtuvėje galioja griežtos, kūrybą ribojančios taisyklės.

„Nebūtinai viskas turi pavykti – niekas neduos per galvą, jei bandysi daryti kažką naujo ir išeiti iš komforto zonos“, – apie kūrybinę laisvę pasakoja Algimantas Kviklys.

Anot šefo, būtent galimybė eksperimentuoti leidžia išlaikyti aktualumą ir svečiams pasiūlyti naujų skonių. Vis dėlto eksperimentai neturi užgožti pagrindinio produkto. Jei patiekalo pagrindas yra žuvis, jos skonis turi išlikti svarbiausias, o padažai ir kiti ingredientai turėtų jį papildyti, o ne nustelbti.

„Mes visada stengiamės, kad mūsų patiekalai būtų pakankamai paprasti, o pagrindine žvaigžde taptų pats ingredientas“, – pabrėžia šefas.

Sezoniškumas, vietiniai produktai ir skonių paieškos

Restorano meniu keičiasi kartu su metų laikais. Šiltuoju sezonu daugiau dėmesio skiriama žalios žuvies patiekalams – sevičei, karpačui ir tartarams. Atėjus šaltesniam orui, meniu dažniau atsiranda grybų, sodresnių mėsos patiekalų, kiaulienos ir jautienos. Šefas taip pat išskiria lietuvišką elnieną, kurią restorano komanda vertina ir reguliariai naudoja.

Kuriant patiekalus svarbu ne tik sezoniškumas, bet ir gebėjimas skirtingų pasaulio virtuvių įtaką sujungti į darnią visumą. Prancūziškos, japoniškos ir kitų šalių gastronominės tradicijos persipina, o šiuolaikinėje virtuvėje vis daugiau reikšmės įgauna vietiniai ingredientai ir tradicinių skonių interpretacijos.

Algimantas Kviklys atkreipia dėmesį, kad vietinių produktų naudojimas ne visada priklauso vien nuo noro juos pasirinkti. Pavyzdžiui, kokybiška lietuviška mėsa gali kainuoti gerokai brangiau nei importuojama, o tai turi įtakos ir galutinei patiekalų kainai.

Ilgametės tradicijos ir svečių pamėgti patiekalai

Nors restorano virtuvėje nuolat ieškoma naujų idėjų, kai kurie patiekalai išlieka nepakitę daugelį metų. Vienas tokių – SOMM lankytojų pamėgti čiuros. Pasak šefo, jų receptas išsaugotas toje pačioje užrašų knygelėje, o pats patiekalas per laiką iš esmės nepasikeitė. Atnaujintas tik padažas.

Svarbiausias šio paprasto deserto elementas yra šviežumas ir tinkamas paruošimas. Kadangi čiuros kepamos aliejuje, jo kokybė turi tiesioginės įtakos galutiniam skoniui. Šis pavyzdys primena, kad net ir nesudėtingam patiekalui reikia dėmesio detalėms.

Restorane svarbu ir tai, kaip svečiai priima patiekalus. Algimantas Kviklys pasakoja mėgstantis išeiti į salę, stebėti pirmąją lankytojų reakciją ir pasidomėti, kodėl lėkštėje liko maisto. Toks tiesioginis ryšys leidžia geriau suprasti svečių patirtį ir prireikus ieškoti sprendimų.

Virtuvės kasdienybė: kūryba, atsakomybė ir stresas

Nors šefo profesija iš šalies gali atrodyti romantiška, kasdienybėje netrūksta rutinos, įtampos ir atsakomybės. Darbo diena prasideda pasiruošimu vakariniam aptarnavimui, o vėliau tenka reaguoti į svečių pageidavimus, alergijas ir įvairius mitybos apribojimus. Kiekviena pamaina skirtinga, nes iš anksto neįmanoma numatyti visų situacijų.

Komandai svarbu iš anksto išsiaiškinti svečių poreikius ir užtikrinti, kad patiekalai būtų pritaikyti žmonėms, kurie negali vartoti tam tikrų ingredientų. Dažniausiai tenka atsižvelgti į riešutų, svogūnų ir česnakų netoleravimą ar alergijas, tačiau, pasak šefo, paprastai pavyksta rasti sprendimą.

Pats Algimantas Kviklys virtuvėje dirba jau aštuonerius metus. Profesionali gastronomija nebuvo jo iš anksto suplanuotas karjeros kelias, o specialaus profesinio išsilavinimo jis neturėjo. Noras gaminti atsirado dar vaikystėje, kai norėdavosi patobulinti namuose paruoštus patiekalus. Ilgainiui smalsumas ir noras kurti virto profesija.

Ar verta rinktis šefo kelią?

Pokalbio pabaigoje Algimantas Kviklys dalijasi mintimis apie profesijos galimybes ir iššūkius. Virtuvė gali tapti puikia vieta mokytis, tobulėti, ugdyti gebėjimą dirbti komandoje ir valdyti stresą. Tačiau šis darbas reikalauja daug laiko, ištvermės ir tikro atsidavimo.

„Rekomenduočiau išbandyti šefo profesiją, nes darbas virtuvėje suteikia labai vertingos patirties ir gerokai skiriasi nuo kitų specialybių“, – sako Algimantas Kviklys.

Vis dėlto jis pabrėžia, kad vien smalsumo gali nepakakti – norint dirbti profesionalioje virtuvėje, reikia aistros ir pasirengimo nuolat mokytis.