„Skanus Vilnius“ vedėjas Arūnas Starkus kalbina šefę Eveliną Stripeikytę, kurios profesinis kelias driekiasi nuo Michelin restoranų Škotijoje iki Halės turgaus Vilniuje. Po 14 metų Škotijoje Evelina grįžo į Lietuvą ir savo patirtį profesionaliose virtuvėse pritaikė naujam gastronominiam projektui – sumuštinių barui, kuriame daug dėmesio skiriama kokybiškam gatvės maistui, produktams ir skonių deriniams. Pokalbyje „Skanus Vilnius“ šefė pasakoja apie savo kelią virtuvėje, Škotijoje įgytą patirtį, Halės turgaus autentiškumą ir tai, kaip šiandien keičiasi Lietuvos gastronomija.

Pokalbyje Evelina prisimena savo patirtį Škotijoje, darbą skirtingose virtuvės sekcijose ir tai, ką iš šio laikotarpio parsivežė į Lietuvą. Ji pabrėžia, kad darbas profesionaliose virtuvėse suteikė ne tik praktinių įgūdžių, bet ir kitokį požiūrį į produktus, receptūras, tekstūras, tvarką bei pačią virtuvės kultūrą.

Pasak Evelinos, būtent šis visapusiškas darbo virtuvėje patyrimas leido geriau suprasti, kaip tarpusavyje dera skirtingi produktai, tekstūros ir skoniai. Šefė taip pat išskiria žinias apie maisto gamybos procesus, receptūras ir chemiją, kurios tapo svarbiu pagrindu kuriant savo gastronominę vietą Lietuvoje.

Kodėl pasirinktas sumuštinių baras?

Grįžusi į Lietuvą Evelina pasirinko ne klasikinio restorano, o kitokį formatą. Halės turguje ji kuria vietą, kur pagrindinį vaidmenį atlieka šilti sumuštiniai ir fokačia. Tačiau, kaip pati pabrėžia, šie sumuštiniai nėra tiesiog greitas užkandis.

Tai kokybiškai pagamintas gatvės maistas, kuriame svarbūs tiek ingredientai, tiek jų deriniai, tiek pats gamybos procesas. Fokačia pasirinkta ne atsitiktinai – šefė pasakoja, kad buvo svarbu susikoncentruoti į vieną duonos rūšį, gerai išdirbti jos gamybos procesą ir sukurti nuoseklų meniu.

„Mes pasirinkome vieną sritį ir su ja einame, kadangi tai yra daug geriau koncentruotis į vieną, negu labai paskirstyti savo energiją ir savo mintis.“

Evelinos virtuvėje dera itališki ir lietuviški ingredientai. Sumuštiniams naudojamos itališkos mėsos, tačiau į meniu įtraukiami ir lietuviški produktai. Vienas iš naudojamų sūrių perkamas visai šalia esančioje sūrio parduotuvėje, todėl čia atsiranda ir vadinamoji „nulis kilometrų“ filosofija.

Halės turgus – daugiau nei vieta pavalgyti

Didelę pokalbio dalį užima ir pati Halės turgaus atmosfera. Evelina ją apibūdina kaip išskirtinę ir autentišką vietą, kur kasdien susitinka labai skirtingi žmonės. Čia lankosi turistai, vilniečiai, jauni žmonės, šeimos su vaikais, biurų darbuotojai ir vyresnio amžiaus lankytojai.

Šefė pastebi, kad būtent ši įvairovė yra viena iš Halės turgaus stiprybių. Tai vieta, kurioje šalia tradicinio turgaus gyvenimo atsiranda ir naujų gastronominių konceptų.

„Tai yra labai įdomus pastatas, kuriame veikia net sava mafija, kaip aš vadinu. Ir žmonės, kurie ateina ten, ir turistai, ir iš Lietuvos keliaujantys žmonės, ir jauni, ir seni.“

Evelina pabrėžia, kad Halės turgaus nereikėtų bandyti paversti dar vienu steriliu ar pernelyg išpuoselėtu gastronominiu tašku. Jo vertė, jos manymu, slypi būtent autentiškume – nuo kvapų iki žmonių ir kasdienio gyvenimo.

Kokio gatvės maisto trūksta Lietuvoje?

Pokalbyje paliečiama ir platesnė Lietuvos gastronomijos tema. Evelina mano, kad Lietuvoje dar trūksta kokybiško gatvės maisto, kuris būtų prieinamas kasdieniam žmogui, tačiau kartu pasiūlytų profesionaliai paruoštą ir kokybišką patiekalą.

Jos sumuštinių baras yra būtent tokio formato pavyzdys – maistas, kurio nereikia paversti ypatinga proga. Į tokią vietą galima užsukti paprastai, nereikia specialiai puoštis ar planuoti vakarienės restorane.

„Šito dalyko trūksta Lietuvoje, aš manau, ir galėtų jo tikrai daugiau būti.“

Kartu Evelina mato galimybių kurti daugiau lietuviško identiteto turinčio gatvės maisto. Lietuva turi daug gerų produktų ir stiprią žemės ūkio tradiciją, todėl, jos manymu, dar yra daug erdvės naujiems gastronominiams konceptams, kurie galėtų tapti lietuviškais kulinariniais parašais.

Lietuvos gastronomija – dar tik kelio pradžia

Ar Lietuva jau gali būti vadinama gastronomijos sostine? Evelina į šį klausimą žvelgia atsargiai ir pabrėžia, kad pokyčiai prasideda nuo mažų žingsnių.

Ji pasakoja apie savo dalyvavimą gastronomijos renginiuose ir apie būtinybę daugiau kalbėti apie gastronomiją, vienytis bei dalintis žiniomis. Jai pačiai auganti Lietuvos gastronomijos kultūra tapo viena iš priežasčių, paskatinusių grįžti į gimtąją šalį.

„Man pačiai viena iš priežasčių, dėl ko aš grįžau į Lietuvą, tai buvo kylanti gastronomija Lietuvoje.“

Pokalbyje aptariami ir tarptautiniai gastronomijos konkursai, tarp jų – „Bocuse d’Or“. Evelina džiaugiasi Lietuvos pasiekimais ir pabrėžia, kad šalies vardą tarptautiniame gastronomijos pasaulyje kuria žmonės, kurie nori siekti pokyčių ir savo darbu parodyti, ką gali Lietuva.

„Reikia skleisti tą žodį, reikia vienytis ir bendrintis.“

Restoranų verslas ir besikeičiantys lankytojų įpročiai

Laidoje kalbama ne tik apie virtuvę, bet ir apie maitinimo verslo realybę. Evelina pastebi, kad vien turėti gerą idėją neužtenka – svarbu pritraukti žmones, išlaikyti jų srautą ir kartu sugebėti išlaikyti verslą.

Gastronomijos pasauliui įtaką daro ir besikeičiantys vartotojų įpročiai, ir ekonominės sąlygos. Todėl, Evelinos nuomone, gastronomijos vystymą reikia vertinti ne tik per maisto kultūros, bet ir per verslo aplinkos prizmę.

Pokalbyje taip pat aptariamas fine dining ir gatvės maisto santykis. Evelina nemano, kad aukštos klasės restoranai išnyks – jos požiūriu, skirtingi gastronomijos formatai gali egzistuoti greta, nes žmonių poreikiai ir galimybės yra skirtingi.

Kas yra šiuolaikinis Halės turgaus lankytojas?

Evelina pasakoja, kad jos vietos lankytojų amžiaus spektras yra itin platus. Čia ateina ir maži vaikai, kurie jau domisi maistu, ir paaugliai, jauni žmonės, biurų darbuotojai, šeimos bei vyresnio amžiaus lankytojai.

Šefę ypač džiugina tai, kad dalis vaikų jau nuo mažens domisi maistu, atpažįsta skirtingus produktus ir patys renkasi, ką nori valgyti. Jos manymu, tai dažnai ateina iš šeimos, kurioje maistui skiriama daugiau dėmesio.

Evelina taip pat pastebi, kad žmonėms vis svarbiau žinoti, kas ir kaip pagamino jų maistą. Jos pačios profesinė patirtis ir diplomas yra viena iš detalių, kuri sudomina lankytojus ir paskatina domėtis maisto kilme bei žmogumi, kuris jį ruošia.

Koks būtų Evelinos svajonių desertas?

Pokalbio pabaigoje Arūnas Starkus Evelinos klausia apie desertą, kuris geriausiai atspindėtų ją pačią. Šefė prisipažįsta, kad pasirinkti nėra lengva, tačiau jos atsakymas – prancūziškas krokambušas.

Tai iš mažų plikytos tešlos pyragėlių, kitaip vadinamų šu, sudarytas įspūdingas bokštas, tradiciškai Prancūzijoje siejamas su šventėmis ir vestuvėmis.

Krokembušas Evelinos gyvenime turi ir asmeninę istoriją – karantino metu, kai žmonės buvo užsidarę namuose, ji juos gamino ir pardavinėjo. Šis desertas jai artimas ir dėl ypatingo pomėgio plikytai tešlai.