Riešutai daugeliui yra įprastas kasdienis užkandis, tačiau už kiekvienos jų rūšies slypi skirtinga kilmė, auginimo tradicijos, klimato sąlygos ir savitas skonis. Vieni riešutai puikiai auga Lietuvoje, kiti mūsų šalį pasiekia iš Pietų Amerikos, Australijos, Pietų Afrikos ar Viduržemio jūros regiono. Vis dėlto, kaip suprasti, ar pasirinktas riešutas yra kokybiškas? Ar skrudinimas nepanaikina vertingųjų jo savybių? Kodėl vienų šalių riešutai vertinami labiau nei kitų?

Laidoje „Skanus Vilnius“ vedėjas Arūnas Starkus kalbina „Riešutų sodo“ vadovą Marių Paulauską. Pokalbyje aptariama riešutų įvairovė, jų kilmė, kokybė, skrudinimas, laikymo sąlygos ir lietuvių skonio įpročiai. Pašnekovas taip pat pasakoja apie netikėtus riešutų bei prieskonių derinius, šeimų požiūrį į riešutus ir tai, kaip per pastaruosius metus keitėsi vartotojų žinios.

Ar riešutai yra lietuviškas produktas?

Lietuvoje nuo seno geriausiai pažįstami lazdynų riešutai. Laukiniai lazdynai auga daugelyje mūsų šalies miškų, tačiau gausų riešutų derlių juose rasti ne visada paprasta. Miško gėrybėmis domisi ne tik žmonės – riešutai tampa maistu paukščiams ir kitiems miško gyventojams. Vis dėlto Lietuvoje daugėja specializuotų lazdynų ūkių, kuriuose auginamos mūsų klimatui tinkamos veislės.

Marius Paulauskas pabrėžia, kad skirtingoms riešutų rūšims reikalingos nevienodos geografinės ir klimato sąlygos. Todėl dalis riešutų, kuriuos įprastai matome parduotuvėse, į Lietuvą atkeliauja iš gerokai šiltesnių pasaulio regionų.

„Yra kelios lazdynų rūšys, kurios gerai dera Lietuvos klimatui ir tinka mūsų geografinei vietai.“

Nors kasdienėje kalboje riešutais vadiname daugybę skirtingų produktų, botaniniu požiūriu ne visi jie yra tikrieji riešutai. Pavyzdžiui, žemės riešutai priklauso ankštinių augalų šeimai, o migdolai ir pinijų sėklos taip pat turi kitokią botaninę kilmę. Tačiau virtuvėje visus juos vienija panašus naudojimas, maistinė vertė ir plati skonių įvairovė.

Kokius riešutus labiausiai mėgsta lietuviai?

Dar prieš dešimtmetį pirkėjams buvo itin svarbu sužinoti, ar riešutai užauginti Lietuvoje. Vietinė kilmė dažnai buvo laikoma vienu pagrindinių kokybės ženklų, todėl nemažai žmonių rinkdavosi lietuviškus skrudintus lazdynų riešutus. Tačiau ilgainiui vartotojų požiūris keitėsi – žmonės pradėjo daugiau domėtis skirtingomis riešutų rūšimis, jų kilmės šalimis ir skonio savybėmis.

Šiandien tarp populiariausių išlieka graikiniai riešutai, migdolai, lazdynų riešutai, pistacijos ir braziliški riešutai. Vieni pirkėjai ieško natūralių, neskrudintų produktų, kiti renkasi švelniai paskrudintus riešutus arba neįprastus jų derinius su prieskoniais, žolelėmis ir liofilizuotomis uogomis.

„Po truputį žmonės atsirenka. Dabar vienas žmogus gali pirkti labai skirtingus riešutus – vieną dieną braziliškus, kitą – graikinius ar migdolus.“

Pasak Mariaus, svarbi ne tik riešuto rūšis. Pirkėjams vis dažniau rūpi, iš kokios šalies produktas atkeliavo, kada buvo nuimtas derlius, kaip riešutai buvo laikomi ir kokiu būdu paruošti.

Ar reikia bijoti skrudintų riešutų?

Vienas dažniausiai pirkėjams kylančių klausimų – ar skrudinant riešutai nepraranda savo vertingųjų savybių. Marius Paulauskas paaiškina, kad daug kas priklauso nuo pasirinktos temperatūros ir skrudinimo trukmės. Kokybiško riešuto nereikėtų skrudinti per ilgai ar pernelyg aukštoje temperatūroje.

Tinkamai paskrudinus riešutą, išsiskiria jame esantys natūralūs aliejai. Jie sustiprina aromatą, išryškina tekstūrą ir suteikia sodresnį skonį. Pašnekovas šį procesą palygina su aukštos kokybės alyvuogių aliejaus naudojimu gaminant maistą – svarbiausia tinkama temperatūra ir saikas.

„Jeigu riešutas kokybiškas ir išlaikęs pakankamai drėgmės, tinkamai paskrudintas jis atskleidžia savo natūralius aliejus, aromatą ir skonį.“

„Manau, kad skrudintų riešutų bijoti nereikia. Svarbu jų neperskrudinti ir nenaudoti per aukštos temperatūros.“

Vis dėlto svarbu atsižvelgti ir į individualią savijautą. Riešutai yra sotus produktas, todėl didelis jų kiekis gali apsunkinti virškinimą. Kartais nemalonūs pojūčiai klaidingai priskiriami alergijai, nors tikroji priežastis gali būti pernelyg didelė suvalgyta porcija.

Riešutai šeimos mityboje

Pastaraisiais metais vis daugiau tėvų domisi kokybiškais produktais ir ieško būdų, kaip riešutus įtraukti į vaikų mitybą. Anksčiau šeimos dažniau baimindavosi galimų alerginių reakcijų, tačiau šiandien tėvai aktyviau ieško informacijos, konsultuojasi ir stengiasi rinktis patikimus produktus.

Marius pasakoja pastebintis vis daugiau šeimų, kurios namuose laiko dubenėlį su įvairiais riešutais ir kitais užkandžiais. Vaikai gali patys paragauti skirtingų rūšių ir atrasti labiausiai patinkančius skonius. Riešutai tampa ne tik užkandžiu, bet ir natūralia kasdienės šeimos mitybos dalimi.

„Yra šeimų, kurios namuose turi lėkštę su įvairiais riešutais. Vaikai paragauja ir patys atsirenka, kurie riešutai jiems labiausiai patinka.“

Pašnekovas prisimena ir ilgamečius klientus, kurie į parduotuvę pirmą kartą ateidavo dar būdami maži, kartu su tėvais, o šiandien sugrįžta jau užaugę. Tokios istorijos rodo, kaip ilgainiui formuojasi ne tik skonio įpročiai, bet ir pasitikėjimas pažįstamu produktu.

Kokybę lemia ne tik riešuto išvaizda

Renkantis riešutus svarbu įvertinti jų išvaizdą, kvapą, skonį ir derliaus šviežumą. Tačiau galutinę kokybę lemia kur kas ilgesnė grandinė – nuo riešuto auginimo ir derliaus nuėmimo iki gliaudymo, rūšiavimo, transportavimo bei sandėliavimo.

Šalyse, kuriose riešutų auginimas yra svarbi žemės ūkio šaka, kiekvienam etapui taikomi konkretūs reikalavimai. Net tos pačios rūšies riešutai gali skirtis dydžiu, drėgnumu, tekstūra ir skoniu. Todėl graži išvaizda ne visada yra vienintelis kokybės rodiklis – tikrasis vertinimas prasideda paragavus.

„Riešuto kokybę gali įvertinti pagal išvaizdą, tačiau skonį suprasi tik paragavęs.“

Laidoje aptariami ir rankomis gliaudyti Čilės graikiniai riešutai. Toks apdorojimo būdas leidžia geriau išsaugoti riešuto struktūrą ir išvaizdą. Čilės graikiniai riešutai vertinami dėl švelnaus skonio, kokybės ir kruopštaus paruošimo.

Kiekvienam riešutui – tinkamas klimatas

Riešutų skonį ir kokybę stipriai veikia geografinė vietovė. Vienoms rūšims reikia šilumos ir gausios drėgmės, kitoms tinkamesnis sausesnis klimatas. Pavyzdžiui, makadamijų riešutai auginami Australijoje, Pietų Afrikos Respublikoje ir kituose šiltuose regionuose.

Graikiniai riešutai dažnai siejami su Čile, o pistacijoms ypač tinkamas Viduržemio jūros regiono klimatas. Migdolų pasaulyje išskirtinę vietą užima ispaniški „Marcona“ migdolai, vertinami dėl švelnios tekstūros, kremiškumo ir sodraus skonio.

„Marcona“ migdolai vadinami migdolų karaliais. Jų tekstūra, skonis ir kremiškumas yra ypatingi, o paskrudinus visa tai dar labiau atsiskleidžia.“

Pasak Mariaus, pasaulyje egzistuoja apie du šimtus skirtingų migdolų rūšių, todėl net iš pirmo žvilgsnio panašūs riešutai gali pasižymėti visiškai skirtingomis savybėmis.

Kai tradiciniai riešutai susitinka su netikėtais skoniais

Riešutai gali būti ne tik natūralus užkandis. Eksperimentuojant su skirtingais prieskoniais, uogomis ir augaliniais ingredientais, atsiranda naujų bei netikėtų skonių derinių. „Riešutų sode“ riešutai skrudinami vietoje, gardinami žolelėmis, prieskoniais ir liofilizuotais vaisiais.

Vienas įdomesnių eksperimentų – ispaniški „Marcona“ migdolai su japoniška mačia. Šis derinys buvo sukurtas dar tada, kai mačia Lietuvoje nebuvo tokia populiari kaip šiandien.

„Norėjome sugalvoti kažką kitokio, todėl „Marcona“ migdolus gaminome su mačia. Tuo metu tai buvo labai išskirtinis derinys.“

Laidoje kalbama ir apie migdolus su avietėmis bei juodaisiais serbentais. Tokie deriniai parodo, kad riešutų skonis gali būti derinamas ne tik su druska ar tradiciniais prieskoniais, bet ir su uogomis bei kitais netikėtais ingredientais.

Kaip riešutus tinkamai laikyti namuose?

Net ir kokybiškas riešutas gali prarasti skonį bei tekstūrą, jeigu laikomas netinkamai. Dideli temperatūros ir aplinkos drėgmės pokyčiai gali turėti įtakos produkto kokybei, todėl namuose riešutus rekomenduojama laikyti sandariame inde.

„Namuose riešutus geriausia sudėti į hermetišką indelį. Svarbu, kad aplinkoje nebūtų didelių temperatūros ir drėgmės pokyčių.“

Ilgesniam laikymui galima rinktis ir šaldytuvą, ypač jeigu jame yra pastovesnę temperatūrą bei drėgmę palaikanti zona. Svarbiausia pasirūpinti, kad riešutai būtų apsaugoti nuo drėgmės, pašalinių kvapų ir staigių aplinkos pokyčių.