„Skanus Vilnius“ laidos vedėjas Arūnas Starkus kalbina vieną ryškiausių Lietuvos gastronomijos kūrėjų – Tomą Rimydį, Ertlio namo virtuvės šefą ir savininką. Jau dešimt metų Vilniaus senamiesčio širdyje jis kuria degustacinius meniu, paremtus istorine lietuvių, baltų ir regionine gastronomija, o tradiciniai patiekalai atgimsta šiuolaikiniuose, netikėtuose formatuose.

Tomas juokauja, kad restoranas stovi tokioje vietoje, „kur viskas šalia“, tačiau lankytojus labiausiai traukia ne lokacija, o pojūčiai:

„Pagrindinis momentas yra skanus maistas. Jeigu maistas nebūtų skanus – joks pasakojimas neišgelbėtų.“

Desertas, kuris pakeitė požiūrį: baravykinė improvizacija

Vienas pokalbio akcentų – garsusis Ertlio namo baravyko formos desertas, sukurtas dalyvaujant desertų čempionate. Jame… nėra nė lašo grybų.

Tomas aiškina, kad šio kūrinio įkvėpimu tapo Lietuvos baroko gastronomija:

„Ten net grybo nesurasi su žiburiu, bet norėjome perkelti laikotarpį į desertą – formą, nuotaiką, gamtos dvasią.“

Šis desertas simbolizuoja platesnę tendenciją – Lietuvos desertų renesansą, kurio metu atsiranda daugiau tekstūrų, miško aromatų, mažiau cukraus ir daugiau vaizduotės.

Lietuviškos žaliavos: nuo medaus iki pamirštų daržovių

Tomas Rimydis – vienas aktyviausių vietinės žemdirbystės puoselėtojų gastronomijoje. Restoranas glaudžiai bendradarbiauja su bičiuliais, daržovių augintojais ir smulkiais ūkiais.

Medaus kultūra

Šefas pabrėžia, kad kokybiškas medus – ne tik produktas, bet ir pasitikėjimo santykis:

„Reikia pažinoti bičiulį ir pasitikėti – kur jo aviliai stovi, kokie laukai aplink, kokios gėlės žydi.“

Jis išskiria Molėtų kraštą kaip vieną švariausių medaus regionų Lietuvoje.

Daržovių renesansas

Į meniu grįžta kadaise primirštos daržovės: pastarnokai, ropės, grieščiai, mongoldai.

„Kas buvo su žiburiu nerandama prieš dešimt metų, šiandien turime penkis kartus per savaitę. Ekologiškai, šviežiai, įvairiai.“

Lietuviškas proteinų pasaulis ir kulinariniai iššūkiai

Restorane naudojami reti, istoriniai ar specialiai auginti baltymai – kaplūnai, fazanai, sezoninė žvėriena, lietuviškos žuvys.

Tomas atvirauja, kad kaplūno įvedimas į meniu tapo kelių metų iššūkiu dėl veterinarinių taisyklių:

„Trys mėnesiai – ir pirmą kartą Lietuvos istorijoje turėjau kaplūną restorane.“

Žuvininkystėje taip pat ryškėja pokyčiai – žvejai mokosi tiekti šviežią laimikį kelis kartus per savaitę.

Istorinės Lietuvos gastronomijos žemėlapis: nuo Baltarusijos iki Ukrainos

Pokalbyje daug vietos skiriama regioninei tapatybei: Lietuvos, Baltarusijos ir Ukrainos gastronomijos susipina daug labiau, nei rodo dabartinės sienos.

Ypač jautri laidos dalis – Ertlio namo iniciatyva karo pradžioje sukurti Ukrainos nacionalinių patiekalų meniu:

„Per naktį perskaičiau vadovėlį ir kitą dieną jau kūriau ukrainietiškus patiekalus. Buvo daug ašarų ir emocijų.“

Lietuviško vyno ir midaus atgimimas

Restorano vakarienės tradiciškai baigiamos taure midaus, tačiau Rimydis džiaugiasi ir nauja lietuviško vyno kultūra:

„Vynų pardavimai patrigubėjo. Svečiai atranda lietuviškas vynuoges.“

Be to, į meniu grįžta ir latviški, estų gėrimai, plečiant Baltijos gastronomijos horizontą.

Restoranas kaip patyrimas: erdvė, garsas, akustika, atmosfera

Ertlio namo erdvės – nuo požemių su visišku tylos ir ryšio atsijungimu iki aukštų lubų salių – yra neatsiejama patirties dalis.

„Restoraną ateini pasikalbėt. Ne pasėdėt telefone.“ – sako Tomas apie požemius be ryšio.

Akustika, kvapai, šviesa – viskas kuriama taip, kad vakaras taptų kelione per laiką ir skonius.

Kas laukia ateityje?

Tomas Rimydis gastronomijoje – jau 26 metus, bet tikina, kad mokosi kasdien:

„Kiekvieną dieną nežinai, koks svečias praeis pro duris. Ir kiekvieną dieną tai – nauja pamoka.“

Lietuviškas skonis keičiasi, žaliavos gerėja, o restoranai – drąsėja. Po penkerių metų mūsų lėkštėse gali būti dar daugiau miško, dar daugiau istorijos ir dar daugiau kūrybos.