Laidoje „Skanus Vilnius“ Arūnas Starkus kalbina Liną Petrukaitį, vieną iš projekto „30 geriausių restoranų Lietuvoje“ sumanytojų ir ilgametį jo organizatorių. Ši iniciatyva per dešimtmetį tapo gastronomijos kelrodžiu tiek lankytojams, tiek patiems restoranams. Pokalbyje Linas prisimena, kad viskas prasidėjo visai ne kaip rinkodaros projektas, o iš paprasto noro turėti patikimą sąrašą vietų, kur skaniai pavalgyti.

„Aš su kolega Tomu Romanausku vis eidavom į restoranus ir neturėdavom į ką atsiremti. Pradėjom siųstis vienas kitam sąrašus, o paskui pagalvojom – kodėl nepavertus to tikru projektu?“, – pasakoja Linas.

Ši mintis netrukus virto realybe. 2016 metais buvo paskelbtas pirmasis Lietuvos restoranų trisdešimtukas. Projektas sulaukė didelio dėmesio, nes iki tol mūsų regione niekas sistemingai nevertino restoranų nacionaliniu mastu. Tai nebuvo nei kopija, nei bandymas sekti „Michelin“ pavyzdžiu – tai buvo vietinis, organiškas atsakas į besiformuojančią gastronomijos kultūrą.

Kolektyvinis skonis: kaip gimsta 30 geriausių restoranų sąrašas

Šiandien projektas „30 geriausių restoranų“ – tai ne vien reitingas. Tai bendruomenės balsas, atspindintis, kokia kryptimi juda Lietuvos virtuvė. Kasmet iš 50 kandidatų atrenkamas galutinis trisdešimtukas. Vertinimo procese dalyvauja ne tik gastronomijos ekspertai, bet ir patys restoranų atstovai – šefai, someljė, maisto žurnalistai ir tinklaraštininkai.

Kaip sako Linas, pagrindinis tikslas – skatinti restoranus bendrauti ir mokytis vieniems iš kitų:
„Mes norime, kad restoranai lankytų vieni kitus, domėtųsi, ragautų, dalintųsi patirtimi. Tik tada gali gimti tikrasis kokybės standartas.“

Vertinimo kriterijai paremti ne vien maisto kokybe – 70 procentų balo lemia maistas, o likę 30 proc. paskirstomi už aptarnavimą, gėrimų meniu ir bendrą atmosferą. Taip siekiama įvertinti ne tik tai, kas yra lėkštėje, bet ir visą patirtį, kurią žmogus išsineša iš restorano.

„Restoranas šiandien – tai ne tik skanus maistas. Tai emocija, istorija, erdvė ir santykis. Kai viskas susijungia, atsiranda tikroji vertė.“

Šefai – naujieji kultūros kūrėjai

Pasak Lino, per dešimtmetį labiausiai pasikeitė mūsų požiūris į šefą. 2016-aisiais jų vardai beveik neskambėjo viešai – restoranai buvo žinomi pagal savininkus ar vietą, bet ne pagal virtuvės kūrėjus. Šiandien situacija kardinaliai pasikeitė.

„Tais laikais mes turėjome labai mažai restoranų, kuriuose šefas būtų žinomas kaip asmenybė. Dabar sėkmingiausi restoranai yra tie, kurie turi savo šefą – kūrėją, kuris yra centrinė figūra ir formuoja visą restorano identitetą.“

Šefai tapo kultūros ir kūrybos atstovais, o jų darbas – menininko veikla, kurioje maistas tampa išraiškos priemone. Linas pabrėžia, kad projektas iš dalies prisideda prie šio pokyčio, nes padeda šefams būti matomiems, įvertintiems ir pripažintiems.

„Restoranai ir jų šefai yra mūsų meno kūrėjai. Jie kuria emocijas, formuoja skonį ir padeda mums pažinti save per patirtį.“

Nuo „fine dining“ prie autentiškumo

Dar viena esminė pokyčių linija – autentiškumo paieška. Jei prieš dešimtmetį dauguma siekė „fine dining“ įvaizdžio, šiandien restoranai vis drąsiau išsigrynina savo identitetą.
„Jeigu 2016-aisiais daugelis tiesiog norėjo būti prabangūs, dabar kiekvieną restoraną gali apibūdinti vienu sakiniu – itališka vieta, jūros gėrybių baras, šiaurietiškos virtuvės erdvė. Tai reiškia brandą ir aiškų požiūrį į tai, ką darai.“

Pasak Lino, ši tendencija atspindi bendrą posūkį nuo formos prie turinio. Estetika ir „instagramiškas“ maistas nebeužtenka – vis svarbesnė tampa istorija, produktų kilmė ir autentiškas skonis.
„Šiandien visi moka padaryti gražų patiekalą Instagramui, bet mes grįžtame prie esmės – turinio. Nordic ir Baltic virtuvės yra būtent apie tai.“

Restoranų bendruomenė ir emocijos

Geriausių restoranų rinkimai neatsiejami nuo emocijų. Kai kurie džiaugiasi patekimu į sąrašą, kiti nusivilia dėl vietos, tačiau, kaip sako Linas, tai natūrali proceso dalis.
„Kai restoranai pamato savo vietą trisdešimtuke, pirmoji reakcija visada būna džiaugsmas. Vėliau atsiranda ambicijos – bet taip ir turi būti. Tai variklis augimui.“

Tuo pačiu Petrukaitis pabrėžia, kad tikrasis pripažinimas – jau pats buvimas sąraše:
„Būti trisdešimtuke – tai jau rezultatas. Tai reiškia, kad tave pastebėjo, įvertino ir kad kuri vertę visai gastronomijos kultūrai.“

Lietuvos gastronomija tarptautiniame kontekste

Lietuvos restoranų scena vis dažniau minima tarptautiniuose kontekstuose. Atsiradus „Michelin“ žvaigždutėms, mūsų šalis atsidūrė pasaulinio gastronomijos žemėlapio akiratyje.
„Mes matome, kad Lietuva šiandien yra regiono lyderė. Turime daug talentingų šefų, kurie kuria čia, nors ekonominė aplinka – labai sudėtinga. Tai įkvepia ir rodo, kad mūsų virtuvė subrendo.“

Linas pasakoja, kad projektas sulaukia dėmesio ir iš užsienio – svetainę lanko užsieniečiai, kurie ieško, kur pavalgyti Lietuvoje. Visas turinys verčiamas į anglų kalbą, todėl „30 geriausių“ tampa ir gastronominiu Lietuvos eksporto ženklu.