Laidoje „Skanus Vilnius“ vedėjas Arūnas Starkus kalbina 14Horses restorano šefą ir konditerį Justiną Misių – vieną įdomiausių šiuolaikinės lietuviškos virtuvės kūrėjų. Pokalbyje aptariama, kaip gimsta desertai, kaip japoniškos fermentacijos tradicijos persipina su lietuviškais ingredientais, ir ką reiškia šiandien kurti maistą, kuris iš tiesų kvepia Vilniumi.

Desertų kūryba: nuo slyvų iki rožių

Justino istorijos prasideda nuo spalvų, aromatų ir sezoniškumo. Jo desertas, sukurtas vyno ir deserto derinių čempionatui, tapo tarsi skonių poema – slyvų ir rožių šarlotė, pateikta rožinėje, rankų darbo lėkštėje, sukurtoje naudojant japonišką kintsugi techniką. „Dažniausiai galvoju ne nuo recepto, o nuo spalvos. Šį kartą slyvai pridėjau rožę – iš vienintelės ūkininkės Lietuvoje, kuri jas augina. Taip gimė slyvų ir rožių šerbetas“, – pasakoja šefas. Šis požiūris atspindi jo kūrybos esmę – estetiką, kuri kyla iš vietinio produkto, bet įgauna tarptautinį skonio mastelį.

Desertas čia nėra tik patiekalas, o mažas meno kūrinys, kuriame susitinka lietuviškos slyvos, rožių sirupas, vyšnių likeris ir slyvų kauliukų putėsiai. Toks kūrybiškas požiūris rodo, kad šiandienos Lietuvos virtuvė drąsiai kalba pasaulio kalba, išlaikydama savitą charakterį.

Fermentacijos filosofija ir kodži stebuklas

Justinas savo virtuvėje ieško natūralių būdų išsaugoti produktus ir atskleisti jų giluminį skonį. Jis pasakoja apie savo darbą su kodži – japonišku pelėsiu, kuris, kaip sako pats šefas, „padeda paversti krakmolą cukrum ir sukuria umami – patį skaniausią dalyką, kokį tik gali duoti maistas“. 14Horses komanda fermentuoja duoną, daržoves, gamina miso pastas ir žuvies padažus, pasitelkdama šį subtilų procesą.

Šis metodas ne tik praturtina skonį, bet ir suteikia tvarumo – panaudojami produktai, kurie kitu atveju būtų išmesti. „Jei lieka neparduotų sūrių ar duonos, mes juos kaupiame, šaldome, o vėliau gaminame miso pastą. Kodžis leidžia sukurti naują gyvenimą tam, kas jau atrodė panaudota“, sako Misius. Šitaip fermentacija tampa kūrybos, atsakomybės ir skonių gelmės išraiška.

Lietuviškumo ribos: tarp bulvės ir čili paprikos

Vienas įdomiausių pokalbio momentų – klausimas, ką reiškia „lietuviška virtuvė“. Justinas sako, kad šiuolaikinis lietuviškumas nėra vien tradicijos ar receptai, o vietinis produktas, sezonas ir drąsa eksperimentuoti. „Mums svarbu, kad viskas būtų sezoninė ir vietinė. Net čili ar jalapenai dabar auga prie Ukmergės. Mes iš jų darom eglišo kelių košo – lietuvišką atsaką japonų kondimentams“, pasakoja šefas.

Šis požiūris apverčia tradicinius požiūrius į lietuviškumą – jis nebėra konservuotas istorijoje, o gyvas, kintantis, globalus. 14Horses virtuvė sugeba išlaikyti šaknį, bet kartu kvėpuoja pasaulio oru.

Gastro savaitė ir desertų evoliucija

Rudenį 14Horses dalyvaus Gastro savaitėje, kurioje pristatys naują desertą – obuolių, morkų, šaltalankių ir serenčių šarlotę. Tai natūralus tęsinys ankstesniojo kūrinio – slyvų ir rožių šarlotės – tik šįkart spalvos ir skoniai persikelia į rudens paletę. „Norėjom, kad spalva kalbėtų apie sezoną – moliūgų metą. Tai mūsų būdas pasveikinti rudenį lėkštėje“, – šypsosi Justinas.

Tokie desertai liudija, kad jo kūryba – nuolatinis dialogas su metų laikais. Kiekvienas patiekalas čia – trumpa istorija, skoniu parašyta Lietuvos peizažo eilutė.

Duona, raugas ir natūralus saldumas

Šefas pasakoja ir apie savo patirtį kepykloje. Jo santykis su duona atskleidžia, kad net ir paprasti produktai gali tapti kūrybos šaltiniu. „Man patinka dirbti su miltais. Miltai suteikia komforto jausmą – tą paprastumą, kai gali išlaižyti padažą su duonos gabalėliu“, sako jis. 14Horses virtuvėje duona ir tešla naudojamos beveik kiekviename patiekale, o Justinas eksperimentuoja net su saldžiu raugu, leidžiančiu kepti desertus be rūgštumo.

Toks požiūris į paprastumą atskleidžia jo filosofiją – valgis neturi būti sudėtingas, kad būtų prasmingas. Skonis gimsta iš nuoširdumo ir tikro darbo su produktu.

Svarainių limončelo ir kombuča be cukraus

Dar viena šio pokalbio tema – natūralūs gėrimai. 14Horses komanda kuria savo kombučą ir svarainių limončelo – lietuvišką versiją itališko klasikinio gėrimo. „Svarbiausia – mažai cukraus. Jeigu gėrimas turi 2-4 gramus šimte, jis natūralus ir skonis neužgožtas. Man svarbu, kad būtų gaivu, ne saldu“, – pasakoja Misius.

Šie gėrimai atspindi tą pačią estetiką kaip ir desertai – lengvą, gyvą, subalansuotą. Jie kviečia ragauti sąmoningai, pajusti tikrą produktą, o ne jo priedus.

Virtuvės filosofija ir žmogaus mastelis

Kalbėdamas apie 14Horses vietą gastronomijos žemėlapyje, Justinas pabrėžia, kad jų tikslas – ne Mišelino žvaigždės, o žmonės. „14Horses nereikia žvaigždutės. Mes norim būti arti žmonių – kad būtų paprasta, skanu, nuoširdu. Kad žmogus valgytų dideliais kąsniais“, sako jis.

Ši paprastumo filosofija, persmelkta nuoširdumo, daro restoraną išskirtinį. Tai vieta, kur maistas nėra pramoga ar spektaklis – tai gyvas ryšys tarp žmogaus ir žemės, tarp kūrėjo ir valgytojo.

Vilniaus skonis – tarp tradicijos ir modernumo

Pokalbis su Justinu Misiumi – tai kelionė per skonio, tapatybės ir kūrybos temas. Jis atskleidžia, kad Vilnius šiandien skanauja kitaip – čia susitinka rožės ir slyvos, kodžis ir rauginta duona, šaknys ir eksperimentas. 14Horses virtuvė tampa Vilniaus veidrodžiu – daugiakultūriu, gyvu, kūrybišku.

„Svarbiausia, kad būtų skanu“, – sako Justinas. Ir ši paprasta mintis tampa šiuolaikinės lietuviškos gastronomijos filosofijos šerdimi – kai iš vietos, sezono ir meilės produktui gimsta tikras skonis.