Lietuviška konditerija šiandien ieško naujų formų, skonių ir būdų nustebinti net išrankiausius desertų mėgėjus „Café de Pacai“ šefas ir konditeris Evaldas Juška įrodo, kad desertų kūrimas gali tapti tikru gastronominiu menu, kuriame susitinka netikėti ingredientai, skirtingos tekstūros ir kruopščiai apgalvoti skonių deriniai. Tačiau kokie yra šiuolaikiniai lietuviški desertai, kuo išsiskiria Lietuvos konditerija ir kokį gastronominį identitetą galime pristatyti pasauliui? Apie kūrybą, tarptautinę patirtį ir lietuviškos gastronomijos ateitį Evaldas Juška kalbasi su „Skanus Vilnius“ laidos vedėju Arūnu Starkumi.

Sūrio pyragas, tapęs čempionato nugalėtoju

Vienas pagrindinių pokalbio akcentų – Evaldo Juškos sukurtas sūrio pyragas, pelnęs pergalę šių metų vyno ir deserto derinių čempionate. Tai neįprastas desertas, kuriame susitinka du skirtingi sūriai, lazdynų riešutai ir baltasis šokoladas. Jo išskirtinumas slypi ne vien ingredientuose, bet ir skirtingose tekstūrose, kurios primena paties sūrio valgymo patirtį.

Deserto pagrindui pasirinktas „Brie de Meaux“ sūris. Evaldas pasakoja, kad ieškojo tokio produkto, kuris turėtų pakankamai platų skonį, riešutinių natų, tačiau neužgožtų kitų ingredientų. Buvo išbandyti skirtingi sūriai, tarp jų ir lietuviški, tačiau būtent prancūziškas sūris geriausiai atskleidė norimą skonio balansą.

„Man šito sūrio natos yra riešutingos, pats skonis pakankamai platus ir besikeičiantis.“

Prie deserto priderintas ir brandintas saldusis vynas. Pasak Evaldo, pasirinkti tinkamą vyną nebuvo paprasta – saldesnis gėrimas užgoždavo patį desertą, todėl reikėjo ieškoti tokio, kuris papildytų jo skonį, o ne konkuruotų su juo.

Nuo Londono patirties iki savos desertų kūrybos

Kalbėdamas apie kūrybinį procesą, Evaldas grįžta prie profesinės patirties Londone, kur dirbo „Cakes & Bubbles“ restorane. Būtent ten jis susipažino su panašaus profilio sūrio pyragu, kuris tapo viena iš inspiracijų kuriant savąją versiją.

Sugrįžęs į Lietuvą, šefas pradėjo ieškoti skirtingų sūrių, riešutų ir kitų ingredientų derinių. Kūryba neapsiribojo vien receptu – buvo kuriamos net specialios silikoninės formos, leidžiančios desertui suteikti sūrio išvaizdą.

Kai desertai primena meno kūrinius

Šiuolaikinėje konditerijoje vis svarbesnę vietą užima skulptūriniai ir vaisius primenantys desertai. „Café de Pacai“ kuriami gaminiai taip pat pasižymi išskirtinėmis formomis, kurios atspindi jų viduje slypinčius skonius.

Evaldas pasakoja apie desertus, kuriuose naudojamas kardamonas, yuzu vaisiai, mandarinai ir įvairūs prieskoniai. Jo kūryboje svarbu ne tik tai, kokie ingredientai pasirenkami, bet ir tai, kaip jie tarpusavyje sąveikauja.

„Mūsų pačios kavinės konceptas yra padaryti desertą manipuliuojant skirtingomis formomis, kad tą formą atspindėtų viduje esantis skonis.“

Lietuviškas skonis: tarp vaikystės prisiminimų ir naujų eksperimentų

Ar lietuviai pasirengę netikėtiems desertams? Pasak Evaldo, Lietuvos vartotojai vis dar gana stipriai sieja desertus su vaikystės skoniais ir sentimentais. Varškė, uogos, obuoliai, cinamonas, medutis ar tinginys – tai produktai ir kepiniai, kuriuos daugelis atpažįsta ir vertina.

Vis dėlto konditeris pastebi, kad lankytojai pamažu tampa atviresni naujoms patirtims. Jo sukurtas sūrio pyragas iš pradžių galėjo pasirodyti neįprastas, tačiau ilgainiui susidomėjimas juo augo.

Šefas įsitikinęs, kad desertų meniu turi būti įvairus – jame turi atsirasti vietos ir gerai pažįstamiems, sentimentaliems skoniams, ir drąsesniems eksperimentams.

Kuo išskirtinė lietuviška konditerija?

Pokalbyje nemažai dėmesio skiriama lietuviškos gastronomijos identitetui. Evaldas mano, kad jį jau turime, tačiau dar reikia labiau išryškinti ir pristatyti tai, kuo galime didžiuotis.

Tarp lietuviškų desertų ir kepinių jis išskiria šakotį, medutį, šimtalapį, Kuršėnų vyniotinį, obuolių pyragus ir bandeles. Nors dalis gaminių turi panašių versijų kaimyninėse šalyse, svarbu atrasti tai, kas būdinga būtent Lietuvai, ir parodyti vietinių produktų potencialą.

„Mes turime identitetą, bet jį reikia išaukštinti, plėtoti ir parodyti, kuo tikrai galime didžiuotis.“

Pasak šefo, lietuviškos konditerijos stiprybė slypi ne tik tradiciniuose receptuose, bet ir gebėjime iš paprasto produkto sukurti kažką unikalaus.

Bandelės, kava ir desertų ateitis

Ne mažiau įdomi pokalbio dalis skirta kasdieniams kepiniams. Evaldas pastebi, kad bandelės ir kruasanai tampa vis svarbesne kepyklų bei desertinių dalimi. Kardamoninės, cinamoninės bandelės ir kokybiški prancūziški kepiniai pritraukia lankytojus, kurie vėliau susidomi ir sudėtingesniais desertais.

Jo manymu, desertai pamažu tampa labiau proginiu pasirinkimu, o kasdienį klientą į desertines dažniau atveda kokybiška kava ir šviežias kepinys.

Paklaustas, ką pats renkasi kasdien, Evaldas atsako gana paprastai – jo mėgstamiausias pasirinkimas yra kruasanas, o vienas svarbiausių kasdienių produktų yra kokybiška raugo duona su sviestu.

„Kruasanas man yra numeris vienas, bet, aišku, kokybiška raugo duona su sviestu – paprastas dalykas, kuris gali būti labai unikalus.“