„Skanus Vilnius“ laidos vedėjas Arūnas Starkus kalbina Lianą Davletšiną – „Itališko skonio gurmanai“ įkūrėją, someljė, alyvuogių aliejaus ekspertę ir tarptautinių čempionatų teisėją. Nors alyvuogių aliejus daugeliui atrodo paprastas, kasdienis produktas, iš tiesų tai vienas labiausiai klastojamų, dažnai nesuprastų ir neteisingai vartojamų maisto produktų pasaulyje.

Nuo pirmųjų minučių tampa aišku, kad pokalbis bus intensyvus ir informatyvus. Liana, prisimindama savo kelią į šią sritį, pastebi:

„Aš buvau viena pirmųjų someljė mokyklos studenčių, bet tik atradusi alyvuogių aliejų supratau, kad čia – visiškai naujas, tamsus miškas.“

Tas „miškas“ šiandien pavirsta į patyrusią ekspertę, kuri ne tik ragauja, vertina ir moko, bet ir pati kasmet gilinasi į globalias aliejaus kokybės tendencijas.

Skonio mokslas: kaip ragauti alyvuogių aliejų?

Laidoje atskleidžiama, kad alyvuogių aliejus ragaujamas panašiai kaip vynas, tik profesionalai remiasi kitais kriterijais. Spalva – tai, kas daugeliui atrodo svarbiausia, – ekspertams visiškai nesvarbi.

„Spalva yra graži, bet kokybei ji įtakos neturi,“ – primena Liana, pabrėždama, kad tam net naudojamos mėlynos degustacinės taurės, kad būtų išvengta bet kokio vizualinio šališkumo.

Ragavimo metu svarbiausia užuosti šviežumą, vaisiškumą, žolės, migdolų, pomidoro aromatus, kurie rodo kokybišką žaliavą ir tinkamą technologiją. Poskonis turi būti aiškus, džiuginantis ir, svarbiausia, neriebus – tai bene svarbiausias geros kokybės ženklas.

Kaip sako pati ekspertė: „Turim jausti, kad nėra jokio riebumo. Tada aliejus yra išties puikus.“

Šie pojūčiai daugeliui gali būti netikėti, nes vartotojai dažnai baiminasi kartumo ar aitrumo, tačiau būtent tai rodo didelį polifenolių – naudingųjų medžiagų kiekį.

Extra virgin, tyras, lampantė: aristokratai ir padugnės

Liana išsamiai aptaria tarptautinę alyvuogių aliejaus klasifikaciją, kurioje extra virgin kategorija yra absoliutus kokybės viršus. Tačiau kaip pastebi ekspertė, nuo popieriaus iki realybės – ilgas kelias. Nors etiketėje parašyta „extra virgin“, aliejus gali būti oksidavęsis, defektuotas, net neatitinkantis nustatytų reikalavimų.

Todėl Liana įspėja: „Alyvuogių aliejus yra vienas labiausiai klastojamų maisto produktų pasaulyje.“

Ši pasaulinė problema reiškia, kad deklaruojama kategorija ne visada sutampa su tikrove, todėl vartotojui būtina patiems įjungti kritinį vertinimą.

Kodėl kaina svarbi, o pigių stebuklų nebūna?

Kokybiško alyvuogių aliejaus gamyba yra labai brangi. Anksčiau skintos, nesunokusios alyvuogės – būtent tos, iš kurių gaminamas prestižinis aliejus – duoda labai mažą kiekį sulčių. 100 kg alyvuogių gali virsti vos 5–10 litrais aliejaus. Pridėkime rankinį skynimą, lėtesnes spaudimo technologijas, laboratorinius tyrimus, logistiką ir natūralūs procesai sukuria tikrą žaliąjį auksą.

Neatsitiktinai Liana sako: „Amerikoje aš neperku nieko, kas kainuoja mažiau nei 30 eurų.“

Pigūs alyvuogių aliejai beveik visada yra pramoniniai produktai, kurie neturi nieko bendro su kokybe, aromatu ar sveikatos nauda.

Didžiausios vartotojų klaidos

Ekspertė išsamiai apžvelgia tipiškas vartotojų elgesio klaidas. Pirmoji – didelių talpų pirkimas. Atidarius 3–5 litrų talpą ir naudojant ją kelis mėnesius, aliejus oksiduojasi, praranda aromatą, skonį ir naudingas medžiagas.

Dar didesnė klaida – perpilti iš vienos talpos į kitą, nes orui patekus į vidų prasideda greita oksidacija. Laikyti šaldytuve taip pat netinka – temperatūros pokyčiai žaloja struktūrą.

Liana pabrėžia svarbiausią frazę: „Kiek mes bežiūrėtumėm į butelį, niekada nebusime tikri, jeigu patys neįvertinsime kvapo ir skonio.“

Tik atidarius, pauosčius ir paragavus galima žinoti, ar produkto kokybė atitinka jo etiketę.

Kaip aliejus veikia sveikatą?

Extra virgin alyvuogių aliejus turi šimtmečius trunkančią reputaciją kaip sveikatinis produktas, o šiandien tai jau mokslo patvirtinti faktai. Jame gausu mononesočiųjų riebalų rūgščių (ypač omega-9), antioksidantų ir polifenolių, kurie pasižymi stipriu priešuždegiminiu, širdies ir kraujagyslių sistemą saugančiu poveikiu.

Mokslas nustatė, kad kasdien suvartojus 20 g kokybiško aliejaus, kuriame polifenolių kiekis siekia bent 250 mg/kg, organizmas apsaugomas nuo oksidacinės pažaidos.

Kaip sako Liana: „Jeigu mes tą 20 gramų gauname, mūsų organizmas yra apsaugomas nuo oksidacinės pažaidos.“

Šis kiekis lengvai gaunamas laistant salotas, daržoves, sriubas, žuvį ar tiesiog išgeriant mažą gurkšnį aliejaus ryte.

Ar galima kepti ant alyvuogių aliejaus?

Įprasta manyti, kad alyvuogių aliejus netinka kepimui, tačiau ši laida išsklaido mitus. Kokybiškas, žemo rūgštingumo extra virgin aliejus pasižymi aukštu dūmo tašku – apie 240 °C, o tai yra daugiau nei pakanka visiems įprastiems namų gamybos būdams.

Tačiau ekspertė ragina nepamiršti saiko ir temperatūros kontrolės, nes ne tik aliejus, bet ir bet koks maistas praranda vertę, jei kepamas per aukštoje temperatūroje.

Liana pataria: „Pasistengkime maistą gaminti kuo mažiau termiškai apdorojant.“

Ekspertės kelias: kaip tampama aliejaus teisėja?

Liana pasakoja apie ketverius studijų metus Italijoje, Imperijos miestelyje, garsėjančiame alyvuogių aliejaus tradicijomis ir rafinerijomis. Pirmieji metai nebuvo skirti skaniausiems aliejams ragauti – priešingai, studentai turėjo ragauti ir įsiminti visų įmanomų defektų spektrą.

„Turėjome labai daug išragauti nekokybiško aliejaus… Tik tada pradėjome gauti gero,“ – pasakoja Liana.

Ši patirtis suteikė gebėjimą ne tik išskirti skonius, bet ir vertinti visą ūkių darbų grandinę – nuo alyvmedžių iki buteliavimo. Šiandien Liana teisėjauja pasauliniuose čempionatuose, kuriuose vertinamas ne tik aliejus, bet ir viso ūkio profesionalumas.

Pabaigai: ar įmanoma nesuklysti?

Laida atskleidžia: taip, įmanoma, jei laikomės paprastų, bet svarbių taisyklių. Šviežumas, aromatas, kartumas, aštrumas, neriebus pojūtis burnoje, tinkamas laikymas ir saikingas, bet reguliarus vartojimas – tai raktai į tikrą kokybišką alyvuogių aliejaus patirtį.

Kaip sako Liana: „Kviečiu naudoti kokybiškus produktus, būkime sveiki ir geros nuotaikos – tada viskas bus gerai.“