Kaip iškepti gerą pyragą ir kokios yra svarbiausios gero kepinio paslaptys? Apie tai laidoje „Vilniaus ritmu“ kalbasi vedėja Jūratė Pilibaitienė ir Lietuvoje 21 metus gyvenantis prancūzų konditeris Thierry Lauvray. Pyragų dienos proga pokalbyje pristatoma prancūziška konditerija, lietuviški kepimo papročiai, skirtingi desertų skoniai ir profesionalaus konditerio patarimai. Thierry Lauvray atskleidžia, kokią reikšmę kepant turi kokybiški ingredientai, tikslios proporcijos ir tinkama temperatūra, paaiškina, kodėl pyragai subliūkšta ar neiškepa jų vidus, ir dalijasi patarimais, padedančiais išvengti dažniausių pyragų kepimo klaidų.

Nuo Prancūzijos kepyklėlės iki gyvenimo Lietuvoje

Thierry Lauvray konditerija sudomino dar vaikystėje, Prancūzijoje. Jo pirmieji žingsniai kepimo pasaulyje prasidėjo gana netikėtai – norėdamas išvengti sekmadieninių apsilankymų bažnyčioje, jis anksti rytais eidavo padėti vietiniam kaimo kepėjui. Taip gimė pažintis su kepėjo amatu, vėliau tapusi profesija.

Į Lietuvą Thierry atvyko dėl darbo pasiūlymo – iš pradžių dalį laiko dirbo konditeriu, kitą dalį skyrė pedagoginei veiklai amatų mokykloje. Šiandien Lietuvoje jis gyvena jau 21 metus ir turi galimybę iš arti pažinti vietos konditerijos tradicijas bei vartotojų įpročius.

Vienas pirmųjų dalykų, nustebinusių jį atvykus į Lietuvą, buvo kepinių kiekis. Prancūzijoje konditerijos gaminiai ir bandelės dažniau siejami su savaitgaliais, o Lietuvoje pyragai ir tortai yra įprasta kasdienybės dalis.

Prancūziškos tartaletės ir lietuviškas varškės vyniotinis

Nors Prancūzija dažnai pirmiausia siejama su kruasanais, Thierry pabrėžia, kad prancūzų konditerijos pasaulis kur kas platesnis. Vienas iš tradicinių kepinių – tartaletės, gaminamos su įvairiais įdarais, šviežiomis uogomis ir kitais ingredientais. Pašnekovas jas įvardija kaip vieną iš Prancūzijos nacionalinių desertų.

Kalbėdamas apie Lietuvos konditeriją, Thierry išskyrė kepinį, kuris jam paliko ypatingą įspūdį – varškės vyniotinį. Prancūzijoje varškė nėra taip įprastai naudojama desertams, todėl jos derinys su konditerija jam tapo maloniu atradimu.

Skiriasi ir lietuvių bei prancūzų skonių pomėgiai. Pasak Thierry, lietuviai dažniau renkasi kremiškesnius, biskvitinius kepinius, o prancūzai linkę ieškoti lengvesnių skonių ir tekstūrų. Vis dėlto tradiciniai lietuviški desertai išlieka itin svarbūs.

„Skonis keičiasi, bet vis tiek pasilieka ir tradicijos“, – pokalbyje pastebi konditeris.

Varškės vyniotinis, Medutis ir Napoleonas, jo teigimu, yra kepiniai, kurių populiarumas Lietuvoje išlieka tvirtas. Tuo pat metu atsiranda vis daugiau žmonių, norinčių išbandyti naujus skonius ir neįprastus derinius.

Kodėl ne kiekvienas naujas skonis sulaukia pirkėjų dėmesio?

Profesionalioje konditerijoje svarbu ne tik sukurti skanų gaminį, bet ir suprasti, ar jis patiks pirkėjams. Thierry pasakoja, kad naujų produktų kūrimas yra komandinis procesas: vertinami klientų poreikiai, išbandomi keli receptų variantai, organizuojamos degustacijos, o galutinį sprendimą priima skirtingų sričių specialistai.

Ne visi eksperimentai tampa sėkmingais produktais. Pašnekovas pateikia pavyzdžių, kai bandymai pasiūlyti slyvų ar rabarbarų pyragus nesulaukė tokio pirkėjų susidomėjimo, kokio tikėtasi. Tai rodo, kad net ir profesionaliai sukurtas bei skanus kepinys nebūtinai atitiks konkrečios rinkos skonį.

Konditerijos sėkmę lemia ne vien receptas – svarbu ir vartotojų įpročiai, produkto išvaizda, pateikimas bei gebėjimas atrasti tinkamą skonio ir estetikos balansą.

Geras pyragas prasideda nuo tikslių proporcijų

Viena svarbiausių pokalbio temų – praktiniai patarimai, kuriuos Thierry galėtų perduoti kiekvienam, mėgstančiam kepti namuose. Jo požiūriu, geram rezultatui pirmiausia reikia kokybiškų ingredientų, įgūdžių ir tinkamos įrangos.

Ypatingą dėmesį konditeris skiria virtuvinėms svarstyklėms. Profesionalioje gamyboje tikslumas būtinas, nes reikia užtikrinti, kad kiekvienas gaminys būtų vienodos kokybės, skonio ir svorio. Net nedideli ingredientų proporcijų skirtumai gali pakeisti galutinį rezultatą.

„Aš nelabai įsivaizduoju, kaip daryti kažkokį desertą be svarstyklių“, – atvirauja Thierry.

Jis taip pat pataria atkreipti dėmesį į ingredientų temperatūrą. Kiaušinius prieš gaminant dažniausiai rekomenduoja ištraukti iš šaldytuvo anksčiau, kad jie pasiektų kambario temperatūrą. O sviesto temperatūra priklauso nuo to, kokį gaminį norima paruošti: tešlai dažniau naudojamas šaltas sviestas, kremams – kambario temperatūros.

Kodėl pyragas subliūkšta ir kaip išvengti dažniausių kepimo klaidų?

Net ir laikantis recepto kartais nutinka taip, kad pyragas orkaitėje gražiai iškyla, tačiau ištrauktas subliūkšta. Thierry paaiškina, kad taip gali nutikti dėl susiformavusio oro sluoksnio gaminio viduje. Vienas iš galimų sprendimų – tam tikrais atvejais šiek tiek praverti orkaitės dureles, kad oras galėtų pasišalinti. Vis dėlto tai priklauso nuo kepinio rūšies: pavyzdžiui, plikytos tešlos gaminiams orkaitės durelių atidarinėti nerekomenduojama.

Kita dažna problema – gražiai apskrudęs pyrago viršus, kai jo vidus dar neiškepęs. Konditeris pabrėžia, kad svarbu atidžiai stebėti visą gamybos procesą, nes klaida gali atsirasti bet kuriame etape.

O ar profesionalai niekada nesuklysta? Tikrai ne. Thierry pripažįsta, kad nesėkmių pasitaiko ir kasdienėje profesionalų veikloje. Skirtumas tas, kad didelėje gamyboje net nedidelė klaida gali turėti rimtų pasekmių.

Obuolių pyragas – vienas universaliausių pasirinkimų

Kalbėdamas apie sezoninius kepinius, Thierry išskiria obuolius. Anot jo, tai vienas universaliausių vaisių, kurį galima pritaikyti daugybei skirtingų receptų: kepti tiesiog orkaitėje, derinti su kekso tešla ar naudoti įvairiuose kituose kepiniuose.

Konditeris pabrėžia, kad ypatingų paslapčių čia nėra – svarbiausia nuspręsti, kokio rezultato norima, ir pasirinkti tinkamą gaminimo būdą.

Pyragas – ne tik skonis, bet ir dalijimosi džiaugsmas

Pokalbio pabaigoje grįžtama prie Pyragų dienos prasmės. Thierry pastebi, kad ši diena Lietuvoje skatina ne tik pirkti kepinius, bet ir patiems juos gaminti, vaišinti kolegas, draugus bei artimuosius. Būtent dalijimosi idėja jam atrodo ypač svarbi.

Jeigu reikėtų išrinkti pyragą, kurį būtų patogu nusinešti ir pasidalyti su kitais, konditeris rekomenduotų tradicinį varškės arba medaus pyragą. Tai gerai pažįstami skoniai, o tokius kepinius paprasta supjaustyti ir patiekti.

O tiems, kurie vis dar nedrįsta išbandyti savo jėgų virtuvėje, Thierry turi labai trumpą, bet svarbų patarimą: „Nebijot.“