Virtuvės šefas Karolis Butkevičius savo profesinį kelią pradėjo Lietuvoje, o vėliau sukaupė tarptautinės patirties dirbdamas Londono restoranuose, Norvegijoje ir Islandijoje. Laidoje „Sostinės horizontai“ jis pasakoja apie šefo karjerą užsienyje, darbo virtuvėje iššūkius ir patirtis, kurios padėjo augti profesinėje srityje. Šiandien Karolis Butkevičius mato savo ateitį Lietuvoje ir tiki vietos gastronomijos potencialu. Jo istorija atskleidžia, kaip tarptautinė patirtis gali praturtinti Lietuvos gastronomiją, o sukauptos žinios – tapti pagrindu naujoms idėjoms ir galimybėms.
Nuo Lazdynų iki profesionalios virtuvės
Karolio Butkevičiaus istorija prasidėjo Vilniuje, Lazdynuose. Baigęs dalį bendrojo lavinimo mokslų, jis pasirinko profesinį kelią ir įstojo į Žirmūnų profesinę mokyklą mokytis virėjo amato. Tuo metu šis pasirinkimas ne visiems aplinkiniams atrodė savaime suprantamas, tačiau Karolis nesiekė iš anksto susikurti aiškaus karjeros plano. Sprendimas išbandyti profesinį mokymą iš pradžių buvo gana spontaniškas, o tikrasis susidomėjimas darbu virtuvėje atsirado jau pradėjus dirbti.
Pirmąją praktinę patirtį jis įgijo dar nebaigęs mokslų. Dirbo skirtingose vietose, susidūrė su dideliais užsakymų kiekiais ir tempu, kuriam reikėjo greitai prisitaikyti. Viena svarbiausių pamokų buvo suvokimas, kad profesijos neįmanoma išmokti vien iš teorijos. Tikroji pažanga prasideda tada, kai tenka prisiimti atsakomybę, mokytis iš klaidų ir kasdien siekti geresnio rezultato.
Virtuvė, kurioje kiekviena klaida tampa pamoka
Pokalbyje Karolis prisimena pirmuosius darbus Lietuvos restoranuose, kai teko susidurti su didžiuliu krūviu, ilgomis pamainomis ir nuolatiniu skubėjimu. Viena tokių patirčių buvo darbas restorane „Holiday Inn“, kur jis dirbo mėsos patiekalų gamybos zonoje ir mokėsi tinkamai paruošti kepsnius. Nors pradžioje trūko patirties, būtent tokios situacijos padėjo suprasti profesinius standartus ir įvertinti, kiek daug dar reikia išmokti.
Karolis išskiria ir šefą Svajūną Jarmalą, kuriam yra dėkingas už profesines pamokas. Tuo metu griežti reikalavimai ir didelis darbo krūvis nebuvo lengvi, tačiau žvelgdamas iš dabartinės perspektyvos pašnekovas pripažįsta, kad ši patirtis jį sustiprino.
Darbas restorane reiškia ne tik maisto gamybą. Reikia gebėti veikti spaudžiant laikui, išlaikyti kokybę, bendradarbiauti su kolegomis ir suprasti, kad kiekvienas patiekalas, pasiekiantis svečią, yra visos komandos darbo rezultatas.
Londono restoranų užkulisiai ir tarptautinė patirtis
Vėliau Karolio kelias pasuko į Angliją. Pradžia Londone nebuvo lengva: teko ieškoti darbo, prisitaikyti prie naujos aplinkos ir imtis įvairių užduočių. Pašnekovas pasakoja, kad pirmosiose darbovietėse kartais reikėdavo vienu metu plauti indus, ruošti desertus, gaminti picas ir padėti skirtingose virtuvės zonose.
Svarbus etapas buvo darbas Londono restoranuose, kuriuose galiojo aukšti kokybės reikalavimai, o tempas neleisdavo atsipalaiduoti. Vienoje iš tokių darboviečių Karolis per metus ir du mėnesius sulaukė penkių paaukštinimų. Pradėjęs nuo žemesnės pozicijos, jis palaipsniui įgijo daugiau atsakomybės ir tapo žmogumi, prižiūrinčiu patiekalų kokybę prieš jiems pasiekiant svečius.
Dirbdamas Londone Karolis turėjo galimybę gaminti maistą žinomiems žmonėms, tarp jų – Madonnai ir Davidui Beckhamui. Tačiau garsūs svečiai buvo tik viena šios patirties dalis. Ne mažiau svarbūs buvo virtuvės darbo standartai, gebėjimas veikti komandoje ir atsakomybė už kiekvieną patiekalą.
Pašnekovas atvirai pasakoja ir apie vadovavimo sunkumus. Jaunam šefui teko koordinuoti vyresnius kolegas, užtikrinti kokybę ir mokytis spręsti konfliktus. Ši patirtis padėjo suprasti, kad profesionalumą sudaro ne vien techniniai gebėjimai, bet ir kantrybė, bendravimas bei gebėjimas prisiimti atsakomybę.
Norvegija ir Islandija: kitokia aplinka, naujos pamokos
Karolio profesinėje istorijoje svarbią vietą užima ir Skandinavijos šalys. Norvegijoje jis dirbo sezoninį darbą restorane Vestmanų salose, o Islandijoje susipažino su kitokia aplinka ir darbo kultūra. Šios patirtys suteikė galimybę pažinti ne tik skirtingas virtuves, bet ir žmones, jų požiūrį į darbą bei kasdienį gyvenimą.
Ypač įsimintinas buvo darbas Islandijoje, kur Karolis mokėsi iš patyrusio šefo Sigurðuro Gíslasono, kurį pokalbyje pristato kaip itin stiprų savo srities profesionalą. Pašnekovas pabrėžia, kad darbas su gerais šefais leidžia augti, perimti naujus įgūdžius ir kitaip pažvelgti į savo profesiją.
Kalbėdamas apie Islandijos žmones, Karolis išskiria jų draugiškumą ir paprastumą. Jį nustebino pasitikėjimu grįsti kasdieniai įpročiai, pavyzdžiui, mažos savitarnos parduotuvėlės keliautojams, kuriose žmonės pasiima reikalingus produktus ir palieka pinigus.
Paklaustas, ką iš islandų galėtume perimti, Karolis atsako paprastai: „Būti draugiškesni, nebijoti blogo oro, daugiau šypsotis.“
Restoranų verslas: ne tik kūryba, bet ir atsakomybė
Pokalbyje nemažai dėmesio skiriama ir šiandienos restoranų verslui. Kodėl vienos vietos užsidaro, o kitos sugeba išlaikyti lankytojus? Karolio vertinimu, sėkmę lemia daugybė veiksnių: aiški koncepcija, kokybiškas administravimas, gerai organizuota virtuvė ir nuolatinis rūpinimasis restoranu.
Jis pabrėžia, kad restoranų verslas reikalauja daug daugiau nei gero maisto. Reikia investuoti laiką, energiją ir dėmesį į visus veiklos aspektus, o darbuotojų trūkumas bei didelis krūvis gali tapti rimtu išbandymu. Aukšti standartai yra svarbūs, tačiau už jų slypi ir didžiulė atsakomybė už žmones, dirbančius virtuvėje.
Karolio patirtis leidžia pažvelgti į restoraną iš skirtingų perspektyvų – nuo pirmųjų užsakymų gamybos iki komandos darbo organizavimo. Jo pasakojime gastronomija atsiskleidžia kaip profesija, kurioje kūrybiškumas turi derėti su disciplina, o ambicijos – su gebėjimu dirbti kartu.
Grįžimas į Lietuvą ir naujos galimybės
Po tarptautinės patirties Karolis grįžo į Lietuvą ir šiandien mato čia galimybių toliau augti bei įgyvendinti naujas idėjas. Jo vertinimu, Lietuvos gastronomijos scena per pastaruosius metus sustiprėjo: atsirado gerų restoranų, talentingų šefų ir daugiau erdvės įdomiems gastronominiams projektams.
„Lietuvoj tikrai yra labai stiprių šefų, labai gerų restoranų ir aš tikrai matau savo ateitį čia“, – pokalbyje sako Karolis.
Pašnekovas svarsto ir apie naujas verslo galimybes bei renginius, kuriuose galėtų pritaikyti sukauptą patirtį. Jis dirba su maitinimo paslaugų partneriais ir yra pasirengęs prisidėti prie įvairaus masto privačių ar kitokių renginių. Pokalbio pabaigoje taip pat užsimena apie naują meniu ir planus plėtoti gastronomines idėjas ne tik Vilniuje, bet ir kituose Lietuvos rajonuose.
Karoliui svarbu nepamiršti ir vietos, nuo kurios prasidėjo jo profesinis kelias. Jis svarsto galimybę sugrįžti į profesinę mokyklą ir pasidalyti patirtimi su būsimais virėjais, taip prisidėdamas prie naujos gastronomijos profesionalų kartos ugdymo.
Svarbiausia – turėti tikslą ir jo siekti
Laidos pabaigoje Karolis dalijasi patarimu žmonėms, kurie šiuo metu gyvena užsienyje, ieško savo profesinio kelio ar svarsto, kokį sprendimą priimti ateityje. Jo manymu, svarbu ne tik judėti pirmyn, bet ir žinoti, kur norima nueiti.
„Jeigu yra tikslai, yra idėjos, reikia jų siekti, daryti, kad jas kažką pasiektų“, – sako virtuvės šefas.
Karolio Butkevičiaus istorija primena, kad profesinis augimas retai būna tiesus ar lengvas. Jį kuria praktika, klaidos, patyrusių kolegų pamokos, gebėjimas prisitaikyti ir noras nuolat tobulėti. O tarptautinė patirtis gali tapti ne galutiniu tikslu, bet pagrindu naujoms idėjoms įgyvendinti savo šalyje.
