„Skanus Vilnius“ laidoje Arūnas Starkus kalbina Tomą Josą – gastronomą, baro žmogų, edukatorių, alaus istoriką ir neseniai tapusį geriausiu Baltijos ir Šiaurės šalių alaus someljė. Tomas pasakoja apie profesijos esmę, alaus kultūros virsmus, istorinius sluoksnius ir šiandieninius vartojimo įpročius. Kaip pats juokauja, „visą laiką laikiau save įvairiapusiu žmogumi“, o someljė kelias natūraliai apjungė jo patirtis tiek už baro, tiek restoranuose, tiek akademinėje istorijos kryptyje.

Someljė profesijos realybė ir tarptautinio čempionato anatomija

Laidoje Tomas detaliai atskleidžia, kaip iš tikrųjų atrodo alaus someljė čempionatai. Tai – ne egzotiškas pasirodymas, o rimtas ir techniškas meistriškumo testas. Dalyviai sprendžia teorines užduotis, atpažįsta stilius, aprašinėja gėrimus, parenka maisto derinius, demonstruoja pilstymo techniką bei aptarnavimo kokybę. Šių metų renginyje atsirado ir naujas iššūkis – techninės alaus linijų priežiūros paaiškinimas scenoje. Tomas šypsodamasis sako: „Šita dalis buvo nustebinusi ir, turbūt, buvo mano mėgstamiausia čempionate.“

Jis atvirai pasakoja, kad tokia profesija Baltijos regione dar nėra masiškai paplitusi, bet būtent čempionatai suteikia galimybę parodyti aukščiausią aptarnavimo ir žinių lygį. Tam reikalingas milžiniškas teorinis ir praktinis pasirengimas – nuo istorijos iki apynių chemijos.

Alaus kultūra šiandien: nuo IPA iki nealkoholinio bumo

Pokalbis natūraliai pereina prie šiuolaikinės alaus vartojimo kultūros. Aptariami skirtumai tarp tautų, gamybos tradicijos ir rinkos tendencijos. Tomas pastebi, kad Lietuvoje vis dar dominuoja pilstomas alus – barų realybėje jis sudaro apie 80 procentų pardavimų. Tuo tarpu tokie stiliai kaip IPA, nors ir populiarūs krafto bendruomenėje, plačiajai rinkai vis dar per kartūs.

Jis pripažįsta: „Lietuviai yra šiek tiek smaližiai – salstelėję eliai čia vis dar laimi prieš kartumą.“

Kalba pakrypsta ir apie nealkoholinio alaus šuolį, kuris yra sparčiausiai auganti kategorija Europoje ir Baltijos šalyse. Čia, anot Tomo, permainos akivaizdžios: technologijos gerėja, o vartotojai kasmet atsiveria vis didesnei įvairovei.

Alaus ragavimo mokslas: kalba, taurės ir sensorika

Tomas papasakoja, kaip alaus someljė aprašo gėrimą – daug dėmesio skiriama aromatui, išvaizdai, skoniui ir bendrajam įspūdžiui. Lietuvių kalbos terminai kartais atsitrenkia į ribas, todėl profesinėje aplinkoje natūraliai dominuoja angliška terminija.
Kalbėdamas apie taures, Tomas paneigia mitą, kad kiekvienam alui būtina speciali forma: profesionaliuose ragavimuose dažnai naudojamos net vyno taurės. Čia svarbesnis tikslumas, o ne ritualas. Jis taip pat išskiria čekišką pilstymo tradiciją, kurioje puta – kultūrinio identiteto dalis, o šlapia puta leidžia alui išlaikyti savo aromatą ir temperatūrą.

Istoriniai sluoksniai: nuo valstiečių aludarystės iki moderniųjų stilių

Kaip alaus istorikas, Tomas atveria duris į mažiau girdėtus istorijos skyrius. Lietuvoje alus buvo žinomas nuo senųjų laikų, minimas net Pirmajame Lietuvos statute. Viduramžiais egzistavo karčiamų tinklai, kuriuose alus buvo ne tik gėrimas, bet ir socialinis ryšys. Vėliau, carinės Rusijos laikotarpiu, atsirado pirmieji rimti reglamentai ir mokesčiai aludariams.

Kalbėdamas apie tradicinį lietuvišką kaimišką alų, Tomas tikina, kad šio pavadinimo nereikia gėdytis. Atvirkščiai, tai mūsų identitetas – savotiškas „farmhouse ale“.

Kaip jis sako: „Jie gamina unikalų produktą, todėl šio žodžio tikrai neturėtų bijoti.“

Alaus ir maisto draugystė: daugiau nei užkandžiai

Someljė darbas neišvengiamai susijęs su maisto derinimu. Tomas pasakoja apie klasikinius ir drąsesnius derinius, apie tai, kaip alus gali atskleisti patiekalą, ir kaip patiekalas – alų. Čempionatuose derinimas yra svarbi rungtis, o dažnai net lemia galutinį rezultatą. Tomas pripažįsta, kad praėjusiais metais netikėtai suklupo, kai teko derinti alų prie veganiško patiekalo, bet tokios situacijos skatina tobulėjimą.

Profesinis kelias, edukacija ir gyvenimas alaus pasaulyje

Be varžybų, Tomas veda degustacijas, apmokymus, dirba „Gubernijos“ ambasadoriumi ir dažnai sutinkamas „Alaus bibliotekoje“, kur, kaip pats sako, „160 valandų atidirbau už baro, kad pasiruoščiau praktinėms rungtims“. Jo kelias rodo, kad alaus someljė profesija Lietuvoje įgauna pagreitį, o visuomenės žingeidumas tik auga – nors, kaip pats Tomas švelniai pastebi, „skonio atžvilgiu mes kartais esame labai konservatyvūs.“