„Skanus Vilnius“ – tai pokalbių laida apie gastronomiją, kurioje vedėjas Arūnas Starkus kalbina ryškiausius maisto pasaulio profesionalus. Šį kartą studijoje – Jogilė Bulavaitė, dirbanti viename inovatyviausių ir labiausiai aptariamų restoranų pasaulyje – Alchemist Kopenhagoje. Pokalbis gimė po Baltic Gastro Summit susitikimo ir tapo giliu žvilgsniu į aukščiausio lygio gastronomijos virtuvę – tiek tiesiogine, tiek perkeltine prasme.

„Alchemist“ koncepcija: vakarienė kaip patirtis

„Alchemist“ nėra tik restoranas – tai kompleksinė, daugiasluoksnė patirtis, kurioje maistas tampa tik viena iš dalių. Svečiai čia keliauja per skirtingas erdves, patiria menines instaliacijas, garso ir vizualinius sprendimus, o pati vakarienė struktūruojama tarsi teatro spektaklis ar filmas. Tai vieta, kur gastronomija susijungia su mokslu, technologijomis ir socialinėmis temomis.

„Mes kuriame holistinę vakarienę ir apjungiame gastronomiją kartu su menais ir mokslu.“

Per vieną vakarą svečiai patiria apie 50 skirtingų įspūdžių – dalis jų yra valgomi, kiti – vizualiniai ar emociniai. Tai iš esmės keičia tradicinį suvokimą apie restoraną ir vakarienę kaip procesą.

Komanda ir organizacinė struktūra

Restorano veikla paremta didžiule, tarptautine komanda, kurią sudaro daugiau nei šimtas žmonių. Skirtingų sričių specialistai – nuo šefų iki animatorių ir kompozitorių – dirba kartu, kad sukurtų vientisą patirtį.

„Komandoje yra 32 tautybės ir mes galime įgyvendinti patirtį 18 kalbų.“

Didelę reikšmę turi ne tik virtuvė ar aptarnavimas, bet ir kūrybinis padalinys „Alchemy Studio“, kuriame gimsta idėjos, istorijos ir vizualiniai sprendimai. Tai leidžia restoranui veikti ne kaip tradicinei maitinimo vietai, o kaip tarpdisciplininiam projektui.

Gėrimų filosofija ir inovacijos

Viena iš išskirtinių „Alchemist“ sričių – gėrimų programa, kurioje nealkoholiniai pasirinkimai užima lygiavertę vietą šalia vyno. Jogilė atsakinga būtent už šią kryptį ir pasakoja apie jos vystymą nuo pirmųjų dienų.

„Norėjome, kad nealkoholiniai gėrimai nebūtų alternatyva – jie yra lygiavertė patirties dalis.“

Restorane kuriami fermentuoti gėrimai, kombučios, vandens kefyrai, naudojamos arbatos ir įvairios fermentacijos technikos. Gėrimai derinami ne tik pagal skonį, bet ir pagal struktūrą, tekstūrą bei idėjinį kontekstą. Kiekvienas jų turi savo istoriją ir vietą degustacinėje vakarienėje.

Svečių patirtis ir emocinis poveikis

„Alchemist“ išsiskiria ne tik savo koncepcija, bet ir publika – čia susitinka labai skirtingi žmonės: nuo gastronomijos profesionalų iki svečių, kurie taupo metus vienai vakarienei. Tai rodo, kad patirtis yra universali ir paveiki skirtingiems auditorijos sluoksniams.

„Kiekvienas svečias gali kažką savo pasiimti iš tos patirties.“

Svarbiausia – ne tik skonis, bet ir emocija, idėja, refleksija. Restoranas kelia temas, kurios dažnai išeina už gastronomijos ribų ir tampa platesnių diskusijų dalimi.

Kopenhagos gastronomijos scena

Pokalbyje aptariama ir platesnė Kopenhagos gastronominė aplinka – vienas stipriausių pasaulio kulinarinių centrų. Miestas išsiskiria ne tik restoranų lygiu, bet ir bendru bendradarbiavimo modeliu.

„Turėti stiprią sceną kelia visus.“

Pasak Jogilės, restoranai čia konkuruoja, bet kartu ir įkvepia vieni kitus, o nuolatinis domėjimasis, kelionės ir patirčių mainai leidžia išlaikyti aukštą kokybės kartelę.

Apie pašnekovę

Jogilė Bulavaitė – tarptautinę patirtį sukaupusi lietuvė, dirbanti „Alchemist“ restorane Kopenhagoje. Ji atsakinga už svečių patirtį ir nealkoholinių gėrimų programą, kuri šiandien laikoma viena inovatyviausių pasaulyje. Jos darbas apjungia aptarnavimą, kūrybą ir strateginį mąstymą, leidžiantį kurti naują gastronomijos standartą.