Laidoje „Skanus Vilnius“ Arūnas Starkus kalbina Godą Juknaitę-Lamsargę – Restorano „Pacai“ šefę, kurios virtuvėje lietuviški produktai, sezonai, vaikystės prisiminimai ir šiuolaikinio miesto ritmas susijungia į vientisą pasakojimą apie maistą.

Šiandienos mitybos mados

Pokalbis prasideda nuo šiandienos mitybos įpročių ir madų. Goda pastebi, kad šiuo metu labai ryški proteinų banga – žmonės skaičiuoja baltymus, ieško jų kiekio maiste, renkasi vištieną, varškę, kiaušinius, tačiau neretai pamiršta daržoves, skaidulas, sezoniškumą ir produkto kokybę. Pasak šefės, svarbu ne tik tai, kiek baltymų suvalgome, bet ir iš kur jie ateina, kokiame kontekste juos vartojame ir ar pats maistas išlieka visavertis.

„Labai dažnai pamiršta skaidulas ir daržoves, ir sezoniškumą“, – sako Goda Juknaitė-Lamsargė.

Sezoniškumas kaip virtuvės pagrindas

Viena svarbiausių pokalbio temų – sezoniškumas. Pacų restorane meniu kuriamas atsižvelgiant į tai, kas tuo metu auga, sirpsta, žydi ar ką galima gauti iš ūkininkų. Goda pasakoja apie pirmąsias braškes, rabarbarus, smidrus, žirnelius, meškinį česnaką, alyvų ar magnolijų žiedus, iš kurių galima gaminti sirupus, ledus ar kitus netikėtus patiekalų akcentus.

Šefei svarbu lietuvišką produktą parodyti naujai – ne užgožti, o atskleisti. Net toks tarptautinis patiekalas kaip tuno tartaras Pacų virtuvėje gali būti derinamas su rabarbarais, pomidorų vandeniu ir meškiniu česnaku. Taip skirtingos kultūros susitinka su vietiniu skoniu, o užsienio svečiams lietuviškas ingredientas tampa atradimu.

„Mano braižas yra paliesti lietuvišką produktą ir parodyti jį šiek tiek kitokiu kampu“, – sako Goda.

Maistas, prisiminimai ir močiutės virtuvė

Pokalbyje daug vietos skiriama ir atminčiai. Goda neslepia, kad ją įkvepia ne vien istorinė LDK virtuvė ar aristokratiškos Pacų rūmų nuorodos, bet ir paprasti vaikystės skoniai: močiutės gaminti patiekalai, sultiniai, čeburėkai, čirviniai blynai, aguonų desertai, šimtalapis.

Pacų restorane lietuviškumas nėra vien tradicinių patiekalų kartojimas. Tai labiau emocija, tekstūra, prisiminimas, kuris restorano lėkštėje įgyja naują formą. Goda pasakoja ir apie šimtalapį – desertą, kuris tapo vienu ryškiausių restorano akcentų ir po sėkmės Vyno ir desertų derinių čempionate liko degustacinio meniu dalimi.

„Man tas čeburėkas toksai apie vaikystės palepinimą labiau patiekalas“, – prisimena šefė.

Tvarumas ir pagarba produktui

Dar viena svarbi laidos tema – tvarus požiūris į maistą. Goda kalba apie tai, kaip svarbu planuoti, pirkti sąmoningai ir sunaudoti kuo daugiau produkto. Jei lieka vištienos kaulai – jie keliauja į orkaitę ir tampa sultinio pagrindu. Jei naudojami krapai – ne tik lapeliai, bet ir koteliai gali būti marinuojami. Jei perkama didesnė žuvis – dalis jos gali būti sūdoma, dalis naudojama šviežiai, dalis patiekalui suplanuojama iš anksto.

Šis požiūris, pasak Godos, nėra vien restorano praktika. Jis gali būti pritaikomas ir namuose – svarbiausia žiūrėti į produktą ne kaip į vienkartinį pirkinį, o kaip į galimybę sukurti kelis patiekalus, sumažinti švaistymą ir kartu atrasti naujų skonių.

„Žmonės galbūt kartais pamiršta, kad maistas gali būti ir sielos dalis, o ne tik funkcinis pavalgymas“, – sako Goda Juknaitė-Lamsargė.

Pacų restoranas ir comfort dining

Kalbėdama apie restoranų tendencijas, Goda pastebi, kad keičiasi ir pats svečio santykis su restoranu. Žmonės nebenori jaustis įpareigoti, bijoti prabangios aplinkos ar laukti ypatingos progos. Jos manymu, vis svarbesnis tampa comfort dining – kokybiškas, jaukus, laisvesnis restorano formatas, kuriame galima ir švęsti, ir tiesiog užsukti vakarienei ar taurei vyno.

Pacų restorane siekiama, kad svečias jaustųsi patogiai – nesvarbu, ar jis ateina pasipuošęs, ar su džinsais, ar renkasi degustacinę vakarienę, ar tik vieną patiekalą. Goda pabrėžia, kad restoranas neturi būti tik išskirtinės progos vieta. Jis gali tapti gyva miesto erdve, kurioje susitinka vietiniai, keliautojai, viešbučio svečiai ir Vilniaus gastronomija besidomintys žmonės.

Vilnius, užsieniečiai ir lietuviškas skonis

Kadangi Pacų restoranas veikia viešbutyje, jo auditorija labai įvairi. Čia ateina ir vilniečiai, ir miesto svečiai iš įvairių pasaulio šalių. Būtent todėl Godai svarbu, kad maistas būtų suprantamas, patogus, bet kartu turėtų aiškią vietinę tapatybę. Lietuviški produktai tampa galimybe papasakoti apie šalį, sezoną, mišką, daržą, vaikystę ir šiuolaikinį Vilnių.

Laidoje kalbama ir apie tai, kaip keičiasi Vilniaus publika. Vis daugiau jaunų žmonių domisi maistu, drąsiau eina į restoranus, ieško ne tik progos, bet ir patirties. Goda tikisi, kad restoranas gali tapti bendruomeniška vieta – su gyva muzika, vasaros terasa, kokteiliais, laisvu buvimu ir geru maistu.

Šis „Skanus Vilnius“ pokalbis – apie maistą, kuris prasideda nuo sezono, ūkininko, miško ar močiutės virtuvės, bet lėkštėje virsta šiuolaikiniu miesto pasakojimu. Apie lietuviškus produktus, kuriuos verta pažinti iš naujo. Apie sultinį, kuris šildo ne tik kūną. Apie šimtalapį, kuris gali tapti restorano desertu. Ir apie Vilnių, kuriame vis daugiau vietos atsiranda paprastam, gyvam, jaukiam ir kartu kokybiškam maisto patyrimui.