Laidoje „Gyvenimo papartėliai“ vedėja Kristina Kanišauskaitė-Šaltmerė kalbina vieną ryškiausių Lietuvos virtuvės šefų Liutaurą Čepracką. Pokalbio centre – lietuviška virtuvė, jos istorija, tradicijos ir daugiakultūrė kilmė, taip pat šiuolaikinis požiūris į maistą ir skonį. Liutauras Čeprackas dalijasi mintimis apie lietuvišką kulinariją, prieskonines žoles, peletrūną ir kitus ingredientus, kurie gali tapti svarbia patiekalo dalimi. Laidoje kalbama ir apie tai, kaip maistas ir kultūra susiję su mūsų istorija, įpročiais bei kasdieniu gyvenimu.
Kai žaluma lėkštėje nėra vien dekoracija
Pokalbyje nemažai dėmesio skirta tam, kas dažnai lieka tik lėkštės pakraštyje – prieskoninėms žolelėms. Liutauras Čeprackas sako, kad žaluma patiekale neturėtų būti naudojama vien dėl vaizdo. Jo požiūriu, viskas, kas atsiduria lėkštėje, turi turėti prasmę ir būti valgoma.
„Tai, ką tu turi lėkštėje, tu turi galėti suvalgyti“, – sako šefas.
Kalbėdamas apie prieskonines žoles, jis išskiria peletrūną, gelsvę, kalendrą, mėtas, čiobrelius, rozmarinus ir kitus augalus. Pasak Liutauro, žolelės gali būti svarbi skonio ir spalvų paletės dalis, tačiau jų vaidmuo neturėtų apsiriboti patiekalo papuošimu.
Ypatingą dėmesį jis skiria peletrūnui, kuris, jo teigimu, Lietuvoje vis dar nėra toks populiarus, nors šios žolės skonis gali puikiai atsiskleisti įvairiuose patiekaluose. Šefas taip pat pasakoja apie kalendrą, kurios skonis daliai žmonių ilgą laiką atrodė nepriimtinas, tačiau pamažu ji įsitvirtino Lietuvos virtuvėje.
Nuo Oginskių dvaro iki šiuolaikinės virtuvės
Kalbėdamas apie savo santykį su Lietuvos kulinarine istorija, Liutauras Čeprackas prisimena prieš maždaug dešimtmetį kartu su trimis profesoriais išleistą knygą „Oginskių dvaro virtuvė“. Šis darbas leido iš arčiau pažvelgti į tai, kaip buvo gaminama anksčiau ir kiek pastangų reikia norint seną receptą pritaikyti šiuolaikiniam žmogui.
Senieji receptai dažnai nebuvo tokie išsamūs, kokius įpratome matyti šiandien. Juose galėjo būti išvardyti ingredientai, tačiau nebūdavo nurodyta tiksli temperatūra, gaminimo trukmė ar išsami proceso eiga. Todėl šiuos receptus teko tarsi išversti į šiuolaikinę kulinarinę kalbą – nurodyti gramus, temperatūras ir konkrečius veiksmus.
„Turėjome parašyti tuos receptus su temperatūromis, su gramais ir su eiga, kad žmonės galėtų tai atkartoti“, – apie darbą su senąja virtuve pasakoja Liutauras Čeprackas.
Šefas įsitikinęs, kad Lietuvos kulinarinė istorija yra gerokai turtingesnė, nei kartais esame linkę manyti. Jo manymu, maistas yra vienas iš būdų pažinti šalies praeitį ir suprasti, kokias tradicijas atsinešė skirtingos kartos.
Ar egzistuoja „gryna“ lietuviška virtuvė?
Viena įdomiausių pokalbio temų – klausimas, ką apskritai vadiname lietuviška virtuve. Liutauras Čeprackas ragina atsargiai vartoti sąvoką „grynai lietuviška“, nes Lietuvos istorija nuo seno buvo susijusi su skirtingomis kultūromis ir bendruomenėmis.
Pasak šefo, lietuviškos virtuvės pagrindas yra daugiakultūriškumas. Joje galima rasti skirtingų tautų ir regionų įtakų, o daugelis šiandien savaime lietuviškais laikomų patiekalų turi kur kas sudėtingesnę istoriją.
Šiame kontekste pokalbyje paliečiami totoriai ir karaimai, kibinai, šaltibarščiai, rauginti produktai ir skirtingų regionų kulinariniai įpročiai. Liutauras atkreipia dėmesį ir į tai, kad virtuvės nuolat keičiasi – produktai keliauja per sienas, receptai prisitaiko prie naujų sąlygų, o patiekalai ilgainiui tampa kelių kultūrų dalimi.
„Mūsų virtuvės pagrindas yra daugiakultūriškumas“, – pabrėžia Liutauras Čeprackas.
Ką valgėme anksčiau ir kodėl kai kuriuos produktus pamiršome?
Pokalbis taip pat nukrypsta į laukinius augalus ir seniau vartotus produktus. Liutauras mini dilgėles, jaunus kiaulpienių lapus, dobilus, kiškio kopūstus ir kitus gamtoje randamus augalus.
Tačiau šefas ragina romantizuojant senąją virtuvę nepamiršti vieno svarbaus dalyko – žmonės ne visada valgė tam tikrus produktus todėl, kad jie buvo skanūs. Kartais juos rinkdavosi paprasčiausiai todėl, kad daugiau pasirinkimo nebuvo.
„Nemažai dalykų anksčiau mes valgėme ne dėl to, kad jie buvo labai skanūs, o dėl to, kad mes neturėjome ką valgyti“, – sako jis.
Šiandien situacija pasikeitusi. Parduotuvėse ir turguose galime rasti daugybę produktų iš įvairių pasaulio šalių, todėl dalis senųjų ingredientų tapo nebereikalingi arba tiesiog buvo pamiršti.
„Įdomiai“ dar nereiškia „skanu“
Liutauras Čeprackas į maisto vertinimą žvelgia gana tiesiai. Pokalbyje jis išskiria žodį „įdomiai“, kurį žmonės neretai pasirenka kalbėdami apie neįprastą maistą.
Šefo manymu, „įdomiai“ nebūtinai reiškia teigiamą įvertinimą. Kartais tai gali reikšti, kad patiekalas buvo netikėtas, tačiau žmogus jo daugiau nebenorėtų.
„Žodis įdomiai nereiškia patiko“, – sako Liutauras. „Jeigu žmogui yra skanu, jis sako: labai skanu, norėčiau dar.“
Ši mintis tapo viena ryškiausių pokalbio kulminacijų – maistas gali būti netikėtas, neįprastas ar provokuojantis, tačiau galutinis jo vertinimas vis tiek dažnai atsiremia į paprastą klausimą: ar norėtum jo dar?
Maistas – daugiau nei išgyvenimas
Šefas taip pat dalijasi savo požiūriu į maistą kaip kultūros reiškinį. Jo manymu, tam, kad maistas taptų ne tik būtinybe, bet ir malonumu, žmogui reikia turėti laiko bei galimybę apie jį galvoti.
Liutauras maistą sieja su civilizacija ir kultūra. Kai žmogaus pagrindiniai išgyvenimo poreikiai tampa užtikrinti, atsiranda erdvės ieškoti skonių, eksperimentuoti, kurti ir mėgautis tuo, kas yra lėkštėje.
Tai, ką valgome, šiuo požiūriu pasakoja ne tik apie mūsų skonį, bet ir apie gyvenimo sąlygas, istoriją bei visuomenę.
Kelionėse svarbiausia – ne žvaigždutės, o įspūdis
Pokalbyje netrūko ir asmeninių Liutauro patirčių. Kalbėdamas apie keliones, jis prisipažįsta, kad anksčiau daugiau dėmesio skirdavo restoranams, tačiau šiandien jo prioritetai pasikeitę.
„Pirmas dalykas, ko aš ieškau, tai įspūdžio“, – sako šefas.
Kelionių planai priklauso ir nuo kompanijos. Keliaujant su vaikais svarbiausia rasti veiklas, kurios būtų įdomios visai šeimai, o kelionėse su žmona daugiau dėmesio gali tekti miestams, architektūrai ir muziejams. Restoranų pasirinkimui taip pat įtakos turi jo dabartinis mitybos būdas – vis dažniau ieškoma vietų, kuriose galima rinktis mėsą ar žuvį.
Asmeninis mitybos pasirinkimas ir naujų galimybių paieška
Liutauras Čeprackas atvirai kalba ir apie savo dabartinę mitybą, kurioje svarbią vietą užima gyvūninės kilmės produktai – mėsa, žuvis, jūros gėrybės, sviestas, brandinti sūriai, kiaušiniai ir kiti produktai.
Jis pabrėžia, kad tai yra asmeninis pasirinkimas, o ne bandymas primesti savo požiūrį kitiems. Kartu šefas pastebi, kad net ir pasirinkus gana ribotą mitybos kryptį, galimybių eksperimentuoti netrūksta – jos nuolat plečiasi, atsiranda naujų produktų ir naujų būdų juos panaudoti.
Ar lietuviai pasirengę išbandyti ką nors naujo?
Pokalbio pabaigoje Liutauras Čeprackas paliečia dar vieną jam svarbią temą – žmonių įpročius. Jo nuomone, lietuviai dažnai yra gana konservatyvūs ir net restorane linkę rinktis tai, ką jau pažįsta.
Šefas pastebi, kad kai kurie žmonės metų metus grįžta į tas pačias vietas ir užsisako tuos pačius patiekalus. Taip, jo manymu, dalis naujų skonių ir patirčių lieka neišbandytos.
„Žmonės yra savo įpročių vergai“, – sako Liutauras Čeprackas.
Vis dėlto pats šefas naujoms patirtims durų neuždaro. Jis pasakoja, kad pasaulyje dar yra daugybė produktų, kurių nėra ragavęs, todėl net ir turėdamas ilgametę kulinarinę patirtį vis dar turi ką atrasti.
Kalbėdamas apie laidos „papartėlių“ temą, Liutauras sako nejaučiantis poreikio ragauti to, kas iš esmės nėra maistas, tačiau mieliau renkasi dar neišbandytus valgomuosius produktus. Vienas iš jo norimų išbandyti pavyzdžių – Sardinijoje gaminamas casu marzu sūris.
O paskutinis jo palinkėjimas klausytojams – labai konkretus: daugiau sužinoti apie peletrūną. Pasak šefo, vištiena ir peletrūnas yra puikus derinys, vertas atradimo.
Pokalbis apie maistą, kuris gerokai peržengia receptų ribas. Tai pasakojimas apie istoriją, kultūrą, įpročius, smalsumą ir gebėjimą vis dar nustebti tuo, kas atsiduria mūsų lėkštėje.
